Tortelli di zucca, mandorle, scampi e mandarino

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    3 ore
  • Difficoltà
    difficile

Cuore terragno, dolcemente di zucca e profumo di mare per questi tortelli che offrono un interessante connubio con un tocco non banale di creatività

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 8 teste di scampi
  • mandorle pelate 100 gr
  • latte 4 dl
  • panna 1 dl
  • pasta all'uovo 300 gr
  • 200 gr di zucca
  • buccia di un arancio e di 2 mandarini grattugiata
  • 30 gr di grana
  • 20 gr di pane grattugiato
  • 30 gr di burro
  • un rametto di salvia
  • un mazzetto di basilico
  • sale e pepe
PREPARAZIONE

Per la riduzione di scampi: bollire in un litro d'acqua per 20 minuti partendo da freddo le teste di scampi schiacciate. Passare e ridurre ad un quinto, legare con la maizena sciolta in un cucchiaio d'acqua, salare e stendere il composto sottile su carta forno. Lasciar asciugare in forno a 100°C fino ad essiccazione. Frullare 5 mandorle; unire il latte, le mandorle, la panna, frullare, portare a bollore lasciare in infusione un'ora, filtrare, ridurre a 2\5 salare e pepare.

Tirare una sfoglia classica riempirla con un ripieno fatto con zucca bollita e schiacciata, buccia di arancia e mandarino grattugiata, grana, pane grattugiato ed un soffritto di burro, salvia e pepe nero. Confezionare i tortelli. Lessarli, condirli con la salsa di mandorle, impiattarli con un po' di polvere di scampi su ogni tortello, una julienne di basilico e della scorza di mandarino grattugiata.

CHEF
Leon d'oro
Franciacorta vini
Franciacorta Saten Docg

Questo Franciacorta è il Frutto di un'accurata selezione di sole uve chardonnay, provenienti da appezzamenti collinari, altamente vocati e siti nel comune di Erbusco. Elegante e Delicato al palato; con una maturazione sui lieviti superiore ai 30 mesi.

Ricerca la ricetta:
RICERCA PER TIPOLOGIA
Ricette professionisti
Ricetta a cura del ristorante "Nadia" a Castrezzato
Tritare le mandorle e mescolarle a fiamma bassa in un recipiente con 2 albumi...
Pulire le verdure e tagliarle a fette sottili in senso longitudinale. Scottar...
Un ragù sostanzialmente bianco che valorizza una carne solitamente poc...
Cuochi professionisti
Ristorante Capriccio
La mongolfiera dei sodi
Ristorante Aquariva
Gambero
Relais Goumand
Villa Calini
Antica Cascina San Zago
Seguici su