Tortelli di zucca, mandorle, scampi e mandarino

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    3 ore
  • Difficoltà
    difficile

Cuore terragno, dolcemente di zucca e profumo di mare per questi tortelli che offrono un interessante connubio con un tocco non banale di creatività

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 8 teste di scampi
  • mandorle pelate 100 gr
  • latte 4 dl
  • panna 1 dl
  • pasta all'uovo 300 gr
  • 200 gr di zucca
  • buccia di un arancio e di 2 mandarini grattugiata
  • 30 gr di grana
  • 20 gr di pane grattugiato
  • 30 gr di burro
  • un rametto di salvia
  • un mazzetto di basilico
  • sale e pepe
PREPARAZIONE

Per la riduzione di scampi: bollire in un litro d'acqua per 20 minuti partendo da freddo le teste di scampi schiacciate. Passare e ridurre ad un quinto, legare con la maizena sciolta in un cucchiaio d'acqua, salare e stendere il composto sottile su carta forno. Lasciar asciugare in forno a 100°C fino ad essiccazione. Frullare 5 mandorle; unire il latte, le mandorle, la panna, frullare, portare a bollore lasciare in infusione un'ora, filtrare, ridurre a 2\5 salare e pepare.

Tirare una sfoglia classica riempirla con un ripieno fatto con zucca bollita e schiacciata, buccia di arancia e mandarino grattugiata, grana, pane grattugiato ed un soffritto di burro, salvia e pepe nero. Confezionare i tortelli. Lessarli, condirli con la salsa di mandorle, impiattarli con un po' di polvere di scampi su ogni tortello, una julienne di basilico e della scorza di mandarino grattugiata.

CHEF
Leon d'oro
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