Tortelli di pasta all'uovo con asparagi e toma bergamasca, pomodori datterini al basilico e rosso d'uovo marinato

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta a cura del ristorante "Corte Francesco" di Montichiari

INGREDIENTI


Ingredienti per 8 porzioni

  • per la pasta per ravioli
  • farina 00 g 1000
  • uova intere g 150
  • uova tuorlo g 150

Per l'uovo marinato

  • ceci g 500
  • uova tuorlo g 150
  • sale grosso g 300

Per il ripieno

  • asparagi g 500
  • toma bergamasca g 300
  • formaggio grana padano g 200
  • basilico g 100

Per la crema bianca

  • latte intero fresco g 500
  • formaggio grana padano g 200
  • noce moscata g 5

Per la salsa

  • pomodori da insalata g 400
  • asparagi g 300
  • olio di basilico g 100
PREPARAZIONE

PER LA PASTA: impastare la farina con gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare prima dell'uso.
PER L'UOVO MARINATO: cuocere i ceci in acqua salata, scolarli e passarli al passaverdura, lasciare raffreddare la purea ed aggiungervi il sale grosso. Stendere il composto su una teglia e praticare dei fori con il guscio dell'uovo. Rompere le uova e disporre i tuorli nei fori del composto. Lasciare riposare in frigorifero per 6 ore, quindi girare i tuorli senza romperli e lasciare marinare altre 6 ore. Togliere i tuorli dal composto, lavarli sotto acqua fredda e lasciare asciugare a temperatura ambiente per alcune ore.
PER IL RIPIENO: pulire gli asparagi e sbollentarli in acqua salata per 3 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio e tagliarli a cubetti piccoli, pulire la toma dalla crosta, tagliarla come gli asparagi. Unire e condire con sale, pepe, basilico a julienne e formaggio Grana Padano grattuggiato.
PER LA CREMA BIANCA: scaldare il latte senza bollirlo, aggiungere il formaggio e frullare con mixer ad immersione, regolare di sale e noce moscata.
FINITURA: stendere la pasta e coppare con stampo rotondo da 4 cm, disporvi il ripieno e piegare a mezzaluna sigillando bene. Tagliare i pomodorini datterini in 4 parti, le punte di asparago a metà e soffriggere il tutto in olio extravergine di oliva. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con i pomodori e asparagi. Disporre sul piatto della crema bianca,adagiarvi i ravioli e la loro salsa, guarnire con gocce di crema bianca, olio al basilico e tuorlo d'uovo scagliato finemente.

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