Tortelli di burrata, passata di melanzana, olio di basilico, olive e pomodorini appassiti

Ricetta a cura del ristorante "Quintessenza" di Moniga

per la pasta:

• 200 g farina
• 4 tuorli
• 1 uovo
• olio
• sale

• 1 melanzana
• 50 g olive taggiasche
• 200 g pomodori datterini
• 250 g burrata
• 80 g mascarpone
• basilico
• origano
• 10 g zucchero
• olio extravergine
• 50 g Parmigiano a scaglie

Cuoceremo a microonde per 5/6 minuti la melanzana pelata e coperta da una pellicola, poi la rosoleremo in padella con olio extravergine e qualche foglia di basilico e origano freschi e la frulleremo emulsionandola con dell'olio sale e pepe. In una pentola con dell'acqua bollente scotteremo i pomodorini e li peleremo, quindi li metteremo a seccare in forno a 80° per ca. 1 ora con le olive taggiasche,  qualche rametto di timo, olio e zucchero. Per il ripieno mescoleremo la burrata  con il mascarpone. Frulleremo il basilico con l'olio. Farciremo i ravioli.
Per finire cuoceremo i ravioli in acqua bollente salata, li salteremo con l'olio al basilico, metteremo la salsa di melanzane sul fondo del piatto quindi i ravioli, i pomodorini con le olive e le scaglie di parmigiano.