Ricetta a cura del ristorante "San Marco" di Ponte di Legno
Per la pasta matta:
Per il ripieno:
Disponete farina e sale a fontana. Rompetevi al centro l'uovo, aggiungete il burro morbido e l'acqua tiepida. Lavorate la pasta piuttosto morbida ed elastica, lasciandola riposare in frigorifero per 1 ora avvolta nella pellicola.
Tagliate a julienne il cavoloverza, fatelo sbollentare per 5 minuti in acqua salata con l'aggiunta dello zucchero. Fate raffreddare sotto l'acqua fredda corrente e scolate. Mettete da parte.
In un tegame fate rosolare a fuoco vivo con l'olio extravergine del Sebino, la cipolla e il rosmarino, tritati finemente, e la salamella a tocchetti. Rendeteli croccanti, togliete dal fuoco e unite il cavoloverza.
Imburrate una tortiera (26cm diametro), stendete la pasta matta, riempite con il composto di salamella e cavoloverza. Cospargete la superficie con la dadolata di Silter amalgamata alla panna liquida, ai rossi d'uovo, sale e pepe.
Infornate in forno già caldo, a 180 gradi per 40 minuti. Servire tiepida.