Torta salata di cavoloverza, Silter e salamella

Ricetta a cura del ristorante "San Marco" di Ponte di Legno

Per la pasta matta:

• 300 g farina bianca 00
• 150 g burro morbido
• ¼ lt  acqua
• 1 uovo intero
• sale q.b.

Per il ripieno:

• 500 g  cavoloverza
• 1 cucchiaino di zucchero
• 3 salamelle ( 120 g  ciascuna)
• 1 cipolla piccola
• 1 cucchiaio di olio extravergine del Sebino
• 250 g Silter media stagionatura
• 100 ml panna liquida
• 3 rossi uovo
• sale, pepe, rosmarino q.b.

Disponete farina e sale a fontana. Rompetevi al centro l'uovo, aggiungete il burro morbido e l'acqua tiepida. Lavorate la pasta piuttosto morbida ed elastica, lasciandola riposare in frigorifero per 1 ora avvolta nella pellicola.
Tagliate a julienne il cavoloverza, fatelo sbollentare per 5 minuti in acqua salata con  l'aggiunta dello zucchero. Fate raffreddare sotto l'acqua fredda corrente e scolate. Mettete da parte.
In un tegame fate rosolare a fuoco vivo con l'olio extravergine del Sebino, la cipolla e il rosmarino, tritati finemente, e la salamella a tocchetti. Rendeteli croccanti, togliete dal fuoco e unite il cavoloverza.
Imburrate una tortiera (26cm diametro), stendete la pasta matta, riempite con il composto di salamella e cavoloverza. Cospargete la superficie con la dadolata di Silter amalgamata alla panna liquida, ai rossi d'uovo, sale e pepe.
Infornate in forno già caldo, a 180 gradi per 40 minuti. Servire tiepida.