Tonno, fagioli e cipolle

Ricetta a cura del ristorante "Afilod'acqua" di Sulzano

(per 4 persone)

• Tonno per sushimi: a fette di circa 2,5 cm di altezza: 300 g
• Fagioli secchi: 350 gr
• Cipolla rossa: 2
• Olio extra vergine di oliva
• Aceto bianco
• Timo fresco
• Sale e fleur de sel
• Pepe in grani

Mettere i fagioli secchi a bagno per circa otto ore. Cuocerli in abbondante acqua con un paio di rametti di timo per circa tre ore. Toglierne una manciata un po' prima, quando la buccia è ancora integra e metteteli in una ciotola con un goccio di olio, sale e pepe. A cottura ultimata scolare il resto dei fagioli e tenere da parte l'acqua di cottura.

Frullarli aggiungendo acqua di cottura fino ad ottenere una purea piuttosto consistente. Passare al setaccio. Salare e pepare a gradimento. Coprire con la pellicola, a contatto con la purea, e tenere in caldo.

Tagliate la fetta di tonno in 8 cubi di 2,5 cm per ogni lato, salate e pepate su un  lato.

Mettere quattro cucchiai di olio in una padella a  fuoco alto per due minuti circa, finché sarà rovente. Aggiungere i cubi di tonno e farli dorare su due lati mantenendo la fiamma alta, per circa 30 secondi a lato.

Affettare le cipolle a rondelle di spessore circa 3/4 mm. Mettere in una padella un cucchiaio di olio e aggiungere la cipolla quando la padella è calda. Versare un cucchiaio di aceto e far cuocere per qualche minuto a fuoco lento.

Posare su un piatto il coppapasta, riempirlo di purea per un'altezza di circa 3 cm.; appoggiare sulla purea i fagioli interi distribuendoli sulla superficie.

Appoggiare sopra i fili di cipolla rossa e da ultimo due cubi di tonno.

Guarnire con un rametto di timo, un giro d'olio extravergine d'oliva, un pizzico di fleur de sel e una macinata di pepe in grani.