Tartara di cervo, barbabietole e lamponi

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    6 ore e 30 min
  • Difficoltà
    media

Carne difficile, sapore di cacciagione intenso per di più nella presentazione più diretta e aggressiva della tartara: ma mousse e marmellata riequilibrano l'azzardo per un piatto inusuale a casa.

INGREDIENTI
  • Carrè di cervo (400 gr. circa)
  • 100 gr. olio
  • 80 gr di sedano bianco
  • 40 gr di mandorle
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 200 gr di barbabietole rosse cotte
  • 4 bacche di ginepro
  • 200 gr di pane nero
  • rosmarino
  • 100 gr di lamponi
  • 30 di zucchero
  • sale e pepe
PREPARAZIONE

Tagliare al coltello il carrè di cervo condirlo con 60 gr di olio extra ergine robusto, tagliare a cubetti piccoli il sedano bianco e le mandorle non pelate aggiungerle al composto insieme a sale e pepe. Mettere a bagno la colla di pesce e scioglierla nella panna riscaldata versare nel frullatore insieme a polpa di barbabietola con sale, pepe e ginepro.

Mettere a rapprendere per 6 ore. Tostare e sbriciolare il pane nero ai cereali e ripassarlo in padella con 40 gr di olio e rosmarino. Cuocere lentamente i lamponi con lo zucchero fino a densita desiderata. Ed ora veniamo alla presentazione che è elemento non meno importante per questa preparazione: formare 4 quenelle di tartare intervallate da altre tre più piccole di mousse di barbabietola cospargere con il pane tostato e aggiungere alcuni punti di marmellata qua e là; decorare infine con piccole foglie di sedano.

CHEF
Leon d'oro
Franciacorta vini
Rosè Bredasole

Bacche di Pinot Nero pigiate sofficemente nella purezza del monovigno e lasciate per qualche ora a contatto con il proprio mosto, generano il rosa tenue di questo Franciacorta, lungamente affinato sui propri lieviti. Fragranze di piccoli frutti  si fondono a lievi note agrumate,  nell’abbinamento a molteplici piatti della tradizione.

Ricerca la ricetta:
RICERCA PER TIPOLOGIA
Ricette professionisti
La tradizione veneta della sala “pearà” in un piatto schi...
Disporre la farina a fontana sul tavolo, mettere nel centro lo zucchero, il b...
Al termine dei primi temporali di maggio - racconta la signora Maria Coppini,...
Far bollire a fuoco abbastanza moderato la farina nel latte con un pizzico di...
Fare uno sciroppo mettendo sul fuoco con 3 cucchiai d’acqua, lo zuccher...
Cuochi professionisti
Villa Fiordaliso
Carlo Magno
Trattoria da Eva
Artigliere
La tortuga
Zafferano
Miramonti l'altro
Seguici su