Tartara di cervo, barbabietole e lamponi

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    6 ore e 30 min
  • Difficoltà
    media

Carne difficile, sapore di cacciagione intenso per di più nella presentazione più diretta e aggressiva della tartara: ma mousse e marmellata riequilibrano l'azzardo per un piatto inusuale a casa.

INGREDIENTI
  • Carrè di cervo (400 gr. circa)
  • 100 gr. olio
  • 80 gr di sedano bianco
  • 40 gr di mandorle
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 200 gr di barbabietole rosse cotte
  • 4 bacche di ginepro
  • 200 gr di pane nero
  • rosmarino
  • 100 gr di lamponi
  • 30 di zucchero
  • sale e pepe
PREPARAZIONE

Tagliare al coltello il carrè di cervo condirlo con 60 gr di olio extra ergine robusto, tagliare a cubetti piccoli il sedano bianco e le mandorle non pelate aggiungerle al composto insieme a sale e pepe. Mettere a bagno la colla di pesce e scioglierla nella panna riscaldata versare nel frullatore insieme a polpa di barbabietola con sale, pepe e ginepro.

Mettere a rapprendere per 6 ore. Tostare e sbriciolare il pane nero ai cereali e ripassarlo in padella con 40 gr di olio e rosmarino. Cuocere lentamente i lamponi con lo zucchero fino a densita desiderata. Ed ora veniamo alla presentazione che è elemento non meno importante per questa preparazione: formare 4 quenelle di tartare intervallate da altre tre più piccole di mousse di barbabietola cospargere con il pane tostato e aggiungere alcuni punti di marmellata qua e là; decorare infine con piccole foglie di sedano.

CHEF
Leon d'oro
Franciacorta vini
Rosè Bredasole

Bacche di Pinot Nero pigiate sofficemente nella purezza del monovigno e lasciate per qualche ora a contatto con il proprio mosto, generano il rosa tenue di questo Franciacorta, lungamente affinato sui propri lieviti. Fragranze di piccoli frutti  si fondono a lievi note agrumate,  nell’abbinamento a molteplici piatti della tradizione.

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