Carne difficile, sapore di cacciagione intenso per di più nella presentazione più diretta e aggressiva della tartara: ma mousse e marmellata riequilibrano l'azzardo per un piatto inusuale a casa.
Tagliare al coltello il carrè di cervo condirlo con 60 gr di olio extra ergine robusto, tagliare a cubetti piccoli il sedano bianco e le mandorle non pelate aggiungerle al composto insieme a sale e pepe. Mettere a bagno la colla di pesce e scioglierla nella panna riscaldata versare nel frullatore insieme a polpa di barbabietola con sale, pepe e ginepro.
Mettere a rapprendere per 6 ore. Tostare e sbriciolare il pane nero ai cereali e ripassarlo in padella con 40 gr di olio e rosmarino. Cuocere lentamente i lamponi con lo zucchero fino a densita desiderata. Ed ora veniamo alla presentazione che è elemento non meno importante per questa preparazione: formare 4 quenelle di tartare intervallate da altre tre più piccole di mousse di barbabietola cospargere con il pane tostato e aggiungere alcuni punti di marmellata qua e là; decorare infine con piccole foglie di sedano.
Bacche di Pinot Nero pigiate sofficemente nella purezza del monovigno e lasciate per qualche ora a contatto con il proprio mosto, generano il rosa tenue di questo Franciacorta, lungamente affinato sui propri lieviti. Fragranze di piccoli frutti si fondono a lievi note agrumate, nell’abbinamento a molteplici piatti della tradizione.