Tartara di cervo, barbabietole e lamponi

Carne difficile, sapore di cacciagione intenso per di più nella presentazione più diretta e aggressiva della tartara: ma mousse e marmellata riequilibrano l'azzardo per un piatto inusuale a casa.

• Carrè di cervo (400 gr. circa)
• 100 gr. olio
• 80 gr di sedano bianco
• 40 gr di mandorle
• 1 foglio di colla di pesce
• 200 gr di barbabietole rosse cotte
• 4 bacche di ginepro
• 200 gr di pane nero
• rosmarino
• 100 gr di lamponi
• 30 di zucchero
• sale e pepe

Tagliare al coltello il carrè di cervo condirlo con 60 gr di olio extra ergine robusto, tagliare a cubetti piccoli il sedano bianco e le mandorle non pelate aggiungerle al composto insieme a sale e pepe. Mettere a bagno la colla di pesce e scioglierla nella panna riscaldata versare nel frullatore insieme a polpa di barbabietola con sale, pepe e ginepro.

Mettere a rapprendere per 6 ore. Tostare e sbriciolare il pane nero ai cereali e ripassarlo in padella con 40 gr di olio e rosmarino. Cuocere lentamente i lamponi con lo zucchero fino a densita desiderata. Ed ora veniamo alla presentazione che è elemento non meno importante per questa preparazione: formare 4 quenelle di tartare intervallate da altre tre più piccole di mousse di barbabietola cospargere con il pane tostato e aggiungere alcuni punti di marmellata qua e là; decorare infine con piccole foglie di sedano.