Tagliata di fegato di vitello caramellata e gelato di cipolle

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta a cura della trattoria "La Madia" di Brione

INGREDIENTI

Per il gelato:

  • 250 g di cipolle
  • 25 g burro
  • 120 g panna
  • 50 g latte
  • un cucchiaino di zucchero di canna
  • un cucchiaino di miele di melata di bosco
  • sale q.b.

Per la tagliata:

  • 600 g fegato intero di vitello
  • zucchero di fiori di palma o, in alternativa, zucchero fine  di canna
  • sale maldon o fior di sale

 

PREPARAZIONE

Pelare, lavare e tagliare le cipolle e cuocerle in padella con il burro a fiamma molto bassa per circa tre ore, aggiungendo acqua durante la cottura se necessario. Frullare delicatamente  la cipolla stufata con gli altri ingredienti correggendo con il  sale. Mettere il tutto in gelatiera.
Pulire il fegato di vitello liberandolo anche della pellicina che lo copre (che si arriccerebbe durante la cottura) e tagliarlo in quattro parti regolari.
Mettere un filo d’olio in padella (meglio ancora del burro chiarificato) e cuocere i 4 pezzi di fegato, per circa due minuti per lato. Toglierlo dalla padella, asciugarlo con della carta assorbente e scalopparlo ( si deve presentare ancora rosa all’interno, non completamente cotto) e impiattare formando una cupolina al centro del piatto.
Cospargere con lo zucchero e caramellarlo (preferibilmente con un piccolo cannello bruciatore, in alternativa si può tentare con il grill del forno di casa a massima potenza senza camera riscaldata).
Salare con sale maldon e completare con un giro di olio extravergine fruttato e robusto, in accompagnamento una pallina di gelato di cipolle.

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