Strudel di radicchio rosso e mele con gelato alla cannella

Ricetta a cura del ristorante "Afilod'acqua" di Sulzano

(per 4 persone)

• Per la farcitura dello strudel:
• Radicchio rosso Trevisano: 1 cespo grosso
• Mela bianca matura: 1,5
• Burro: 70 g
• Zucchero bianco:50 g
• Pepe bianco
• Pinoli: 100 g
• Zucchero bianco: 100 g
• Acqua 

Per la pasta frolla:

• Farina bianca 00: 120 g
• Burro ammorbidito: 80 g
• Zucchero a velo: 40 g
• Tuorlo d'uovo: 2
• Semi di papavero

Per il gelato:

• latte intero:300 ml
• panna liquida fresca: 150 ml
• zucchero bianco: 150 g
• Tuorli d'uovo: 3
• Vaniglia: ½  bacello
• Cannella: 1 stecca

Preparate il gelato nel seguente modo:
bollire il latte con il bacello di vaniglia e toglierlo dopo la cottura.
In una bastardella lavorare i tuorli con lo zucchero ottenendo un composto spumoso; aggiungere a filo il latte usando la frusta per ottenere una crema uniforme. Aggiungere la cannella e mettere in frigorifero per una notte. Togliere la cannella, aggiungere la panna dopo averla fatta bollire e raffreddare. Mescolare e riporre in frigo. Quando fredda mantecare nella gelatiera.

Sbucciare la mela e togliere il torsolo. Tagliarla a pezzetti uguali. Sciogliere in una padella  a fuoco lento 60 g di burro. Aggiungere la mela, lo zucchero e una spruzzata di pepe. Far caramellare.

Lavare ed asciugare il radicchio. Eliminare la parte bianca e tagliarlo a striscioline di circa due cm. di altezza. Far appassire il radicchio in una padella con 10 g circa di burro, fino a far asciugare l'eventuale acqua rilasciata dal radicchio.

Sabbiare i pinoli nel seguente modo: in una padella mettere lo zucchero, un goccio d'acqua e scaldare a fuoco lento finche l'acqua sarà quasi evaporata e lo zucchero comincia ad attaccarsi alle pareti della padella. Aggiungere i pinoli, togliere la padella dalla fiamma e continuare a girare in modo che raffreddandosi lo zucchero si attacchi ai pinoli dando loro un effetto "brina".

Setacciare la farina bianca e lo zucchero a velo. Tagliare a striscioline il burro e aggiungerlo alla farina insieme ai tuorli d'uovo. Impastare velocemente e quando la pasta sarà compatta coprire con pellicola e far risposare in frigo per circa due ore.

Unire le mele al radicchio e da ultimo aggiungere i pinoli.
Trascorso il termine di riposo, stendere la pasta ad un'altezza poco inferiore  al mezzo cm. Tagliare dei quadrati di circa 15 cm di lato e farcire con l'impasto di mele e radicchio realizzando dei fagottini. Dare una pennellata d'uovo alla superficie del fagottino e stenderci uno strato di semi di papavero.
Infornate a 190° (forno presriscaldato) per circa 8/10 minuti.

Sistemare su un piatto il fagottino di strudel e una pallina di gelato appena prima di servire.