Strozzapreti “all’amatriciana” con persico guanciale di Sauris e ricotta di vulcano

Ricetta a cura della trattoria "Al Porto" di Moniga

Per la pasta

• 100 g farina 00
• 100 g farina di semola
• 100 g acqua

Per la salsa

• 200 g salsa di pomodoro fresco passata al passino
• 1 cipolla di Tropea grossa tagliata a julienne
• 50 g guanciale di Sauris tagliato a julienne sottili
• 4 filetti di persico tagliati a cubetti
• 1 scalogno piccolo tritato
• 4 fettine di guanciale di Sauris essiccate
• ricotta di vulcano q.b.
• sale pepe zucchero e peperoncino q.b.
• vino bianco q.b.
• 4 cucchiai di vellutata di fumetto di persico
• olio extra vergine d’oliva

Per la pasta
Impastare in una bacinella la farina 00, la farina di semola e l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Far riposare un’ ora in frigorifero, poi tirare l’impasto con la macchina della pasta creando delle strisce dello spessore di circa 3/4 mm quindi tagliarle a striscioline e rullare le stesse sui palmi delle mani per formare gli strozzapreti.

Per la salsa amatriciana:
Appassire molto lentamente la cipolla di Tropea  con un filo di olio extravergine, un pizzico di zucchero, sale e pepe, quindi aggiungervi  il guanciale  precedentemente scottato in un soute antiaderente per farlo diventare croccante. Unire la salsa di pomodoro, il peperoncino secondo piacere  e far sobbollire per circa mezz’oretta.

Per la base del persico:
Soffriggere lo scalogno con un filo d’olio extravergine e unirvi il persico. Cuocere per un paio di minuti, salare, pepare e sfumare con vino bianco.

Cuocere gli strozzapreti in acqua bollente salata per circa 13 minuti ( è un tipo di pasta che difficilmente passa la cottura); a parte in un soute uniamo la base del persico, la salsa amatriciana, i cucchiai di vellutata; scaldiamo il tutto, aggiustiamo se necessario il sapore e quando la pasta è cotta la saltiamo insieme.
Servire nella fondina con una grattugiata di ricotta di vulcano e la fettina di guanciale essiccato.