Spiedino di scampi, porri, salsa al Curtefranca

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    1 ora e 30 min
  • Difficoltà
    difficile

Tecnica e precisione per esaltare consistenza e sapore di scampi, in abbinamento alla dolcezza (porri) e all'acidità (salsa al Curtefranca Rosso).

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 12 scampi
  • porri
  • 1 patata
  • 50 gr di burro
  • ½ l di Curtefranca rosso
  • scalogno
  • miele
  • olio
  • timo
  • 3 gr di textura xantana (oppure 1 cucchiaino di maizena)
  • sale Maldon e pepe
PREPARAZIONE

Cuocete la patata a cubetti in acqua; quasi a cottura, aggiungete i porri tagliati, e fate bollire per 5 minuti. Scolate, lasciando un po’ d'acqua di cottura, aggiungete una noce di burro, poco sale e pepe, frullate fino ad ottenere una purea. Rosolate lo scalogno tritato con un filo d’olio ed il timo, aggiungete un cucchiaio di miele e poi il vino; pepate.

Fate bollire fino alla riduzione del 50%. Togliete dal fuoco, filtrate, aggiungete la xantana ed una noce di burro, frullate.

Sgusciate e pulite gli scampi. Infilate le code in 4 stecchini in legno da spiedino, spennellate con poco burro fuso, aggiungete qualche granello di sale Maldon. Fate cuocere a vapore per 15 secondi, togliete, fate riposare per 2 minuti; successivamente cuocete gli scampi su una piastra molto calda, 30 secondi per lato, creando una crosticina dorata.

Nei piatti stendete la salsa di vino rosso, al centro disponete una quenelle di purea di porri, appoggiate lo spiedino.

CHEF
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