Spiedino d'animelle su insalata di campo all’aceto di lamponi e patata morbida all’olio aromatico

Ricetta a cura del ristorante "Locanda Leon d'oro" di Pralboino

• 600 g di animelle
• 50 g fecola di patate
• 125 g olio extravergine di oliva
• 50 g burro
• 1 spicchio d’aglio
• 5 g di pepe nero
• 1 rametto di rosmarino
• poche foglie di salvia
• 4 stecchi da spiedo
• sale pepe e aceto bianco q.b.
• 400 g di patate
• 5 g Maggiorana 
• 2 foglie menta 
• 2 g timo 
• 100 g insalata mista di campo

Mettere a bagno le animelle di vitello (solo quelle della trachea) per eliminare i residui di sangue. Togliere la pelle che le riveste e sbollentarle per due min. in acqua acidula.
Tagliarle a pezzetti, condirli con sale e pepe e immergerle nella fecola di patate. Eliminare la fecola in eccesso. Soffriggere lentamente le animelle in padella con olio extravergine, burro (50 e 50), uno spicchio d’aglio, pepe nero in grani pestato, rosmarino e salvia. Cuocere per almeno dieci minuti poi infilzarle in uno stecco fatto con un rametto di rosmarino.
Lessare le patate senza la buccia in acqua leggermente acidula e salata. Schiacciarle con una forchetta e condirle con 50 g d olio extravergine, sale, maggiorana, menta e timo.
Condire l’insalata di campo con sale, un cucchiaio di olio e aceto di lamponi (fatto facendo macerare i lamponi nell’aceto bianco, meglio se di riso).
Formare tre piccole quenelle in un piatto preferibilmente rettangolare o ovale, adagiarvi lo spiedo di animelle come se fosse un sostegno. In parte posizionare l’insalata a mo di siepe, completare con qualche foglia di salvia fritta e qualche goccia rossa di aceto.