Spatola arrosto con pomodoro confit farcito

• Pesce spatola 1,5 kg.
• 4 pomodori San Marzano
• 2 melanzane
• 100 gr. ricotta di bufala
• 50 gr. basilico
• 10 gr. pinoli
• olio extra vergine del Garda q.b.
• sale-pepe q.b.
• zucchero di canna
• timo

Per il pomodoro ripieno: dopo aver sbollentato i pomodori per pochi secondi in acqua bollente, raffreddarli e tagliarli in quattro eliminando la pelle ed i semi. Sistemarli in una teglia e condirli con sale, olio, aglio, timo ed una spolverata di zucchero; lasciarli asciugare in forno a 100°C per circa 3 ore.

Per la farcia del pomodoro: Tagliare la melanzana in due, fare dei tagli nella polpa, avvolgerla nella stagnola, condire con sale, olio e pepe. Cuocere per circa 35-40 minuti a 160°C. Poi svuotarle eliminando i semi, l'acqua in eccesso e dopo averle tritate condirle con olio, sale e basilico. Adagiare in mezzo a due strati di pellicola i pomodori, schiacciarli con un batticarne e successivamente farcirli con il caviale di melanzana.

Avvolgere la pellicola dando una forma tonda del pomodoro. Preparare il pesto frullando basilico olio, pinoli e aglio. Sfilettate la spatola ottenendo 4 filetti, cuocerli arrosto in padella con un filo di olio. Comporre il piatto con un po' di pesto di basilico, adagiarvi il filetto di spatola e sopra, il pomodoro farcito che avremo scaldato. Guarnire con una foglia di basilico e con una quenelle di ricotta di bufala.