Spaghetti alla clorofilla di basilico e ragù di pesce
Tipologiaprimi
Tempo di preparazione1 ora e 45 min
Difficoltàdifficile
- 125 gr. semola
- 75 gr. farina 00
- acqua
- 1 uovo
- olio e sale
Per la crema:
- 300 gr. piselli
- 1 scalogno
- 50 gr. di ritagli di prosciutto crudo
- brodo vegetale
- sale e pepe
Per la clorofilla:
- 400 gr. acqua
- 100 gr. basilico
- 30 gr. prezzemolo
- ghiaccio
Per il ragù:
- 500 gr.pesce di scoglio
- fumetto
- aglio
- olio
Frullare basilico, prezzemolo, acqua e ghiaccio, passare al colino e versare in una pentola, portando a circa 65°C e con la schiumarola raccogliere la parte solida che sale in superfice. Impastare la farina con l'uovo, l'acqua, l'olio ed il sale e aggiungere la clorofilla ottenuta. Tirare la sfoglia alta circa 3 mm., che poi passeremo con il mattarello sulla "chitarra". Sfilettare i pesci e con le lische preparare un classico fumetto. Far dorare l'aglio in un cucchiaio di extra vergine, aggiungere il pesce e sfumare con il fumetto lasciando il composto brodoso. Far soffriggere in poco olio lo scalogno con i ritagli di prosciutto, aggiungere i piselli freschi e portare a cottura col brodo vegetale; aggiustare di sale, frullare e passare al colino. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e finire la cottura nel ragù. Servirli in una fondina adagiandoli su poca crema di piselli.
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Il Franciacorta Brut è un vino dalla personalità chiara, ben definita, ma con un non so che di indecifrabile (che si deve ad una decisiva percentuale di Pinot nero). Composto al 90% da Chardonnay e al 10% da Pinot nero, viene affinato in bottiglia a contatto coi lieviti per un periodo non inferiore a 24 mesi. È avvolgente, secco e deciso.
Piatto saporito dove aromaticità e sapidità la fanno da padrone; Gianluca Goatelli ha scelto questo vino affinato a lungo e che nella maturazione ha acquisito quel tocco esclusivo che armonizza il tutto.
