Sogliola avvolta su gambero e guanciale

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    47 min
  • Difficoltà
    difficile

I crostacei sono il cuore d'un involtino di pesce che resta suadente e ricco d'umori grazie alla difesa del guanciale: una soluzione tecnica interessante per più d’un piatto.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 2 sogliole da 400-600 gr.
  • un porro intero
  • 8 fette sottili di guanciale affumicato
  • 20 pomodorini penduli
  • un mazzetto di erba cipollina
  • 8 gamberi medi
  • un cucchiaino da caffè di senape
  • 150 cc d'olio extravergine d'oliva
  • 80 cc vino bianco secco
  • sale
  • pepe
PREPARAZIONE

In una casseruola piccola con il burro brasare adagio il porro tritato con due cucchiai d'acqua cuocerlo cremoso tenendolo bianco. Sfilettare le sogliole creando dei filetti puliti. Fra due fogli di carta forno, battere con un batticarne i filetti appiattendoli. Mettere al centro il gambero e un cucchiaio di crema di porro e avvolgere stretto finendo con le fette di guanciale. Spadellare in una bassa padella gli involtini creati e sfumare con il vino bianco,quando il vino e' evaporato coprire la padella e tenere al caldo. In un bicchierone frullare i pomodorini con la cipollina tritata e 3 cucchaii d'olio extravergine. Quando lo zabaione sarà cremoso e denso aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

Presentazione: al centro di un piatto grande rotondo mettere lo zabaione e sopra l’involtino cotto e tagliato in due o tre parti. Finire con uno schizzo di olio extravergine.

Franciacorta vini
Franciacorta Dosage zero 2008 Le Quattro Terre

Dosaggio Zero Millesimato di grande nerbo ed eleganza. Affina in bottiglia sui lieviti per 30 mesi. Colore paglierino luminoso e perlage fitto. Al naso è fine e intenso, con note tostate subito seguite da toni vegetali. In bocca spicca per freschezza e vena acida. Retrolfatto con note dolci iniziali che si trasformano poi in agrumate e tostate.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Il piatto richiede un vino teso, con freschezza e sapidità di nerbo, olfatto agrumato e dal giusto tenore alcolico come quello proposto.

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