Sformato di carciofi con spugnole e tartufo

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    2 ore
  • Difficoltà
    media

L'autunno parla attraverso questo sformato che unisce prodotti di stagione come i carciofi e le spugnole, profumati dal tartufo della Valtenesi.

INGREDIENTI

Per 4 porzioni.

Per lo sformato di carciofi:

  • 160 g carciofi
  • 50 g cipolla
  • 20 g burro
  • Martini Dry
  • brodo vegetale
  • 80 g uovo
  •  40 g tuorlo d'uovo
  • parmigiano
  • 1,5 dl panna
  • sale e pepe

 

Per il guazzetto:

  • 80 g tartufo di Valtenesi
  • scalogno
  • Porto
  • brodo vegetale
  • olio
  • pomodoro
  • vino bianco
  • prezzemolo
  • 160 g di spugnole
PREPARAZIONE

Per lo sformato:

stufare cipolla e carciofi tagliati a fettine, aggiungere il Martini Dry. Lasciare evaporare, versare il brodo vegetale e continuare la cottura. Versare nel bicchiere del Bimby 2/3 dei carciofi raffreddati, aggiungere gli altri ingredienti sale e pepe; emulsionare velocemente e passare poi il tutto nel passino; aggiungere i carciofi non frullati. Imburrare le cocottine, riempirle e cuocere "a bagno maria" in forno a 160°C per 35 minuti.

Per il guazzetto:

fare imbiondire in olio lo scalogno tritato, unite il tartufo nero sminuzzato ebagnare col Porto. Tagliare le spugnole e aggiungerle allo scalogno fatto imbiondire in poco olio, cuocendo poi dolcemente facendo asciugare l'acqua e bagnando poi col vino bianco. Far evaporare, unire il brodo vegetale e farlo ridurre fino a 1/5. Salare. Unire il tartufo cotto nel Porto e lasciare il guazzetto in caldo. Prima del suo utilizzo aggiungere il prezzemolo tritato e il pomodoro a dadini. Versare il guazzetto di spugnole nei piatti adagiarvi gli sformati, decorare con altro tartufo a scaglie.

CHEF
Carlo Magno
Franciacorta vini
Franciacorta Brut

Ottenuto da 100% uve Chardonnay, viene lasciato fermentare in bottiglia con i lieviti per almeno 30 mesi. Il vino ha freschi aromi fruttati e floreali, profumo intenso e perlage fine e continuo. Ideale come aperitivo per accompagnare piatti a base di pesce e carni bianche.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

La presenza unica dello Chardonnay e le vigne alte rendono questo Franciacorta decisamente intenso, adatto quindi per cercare di seguire la nota aromatica di funghi e tartufo; il lungo periodo di affinamento ha concesso quella persistenza in più per poter affrontare la lunga scia del cibo.

Ricerca la ricetta:
RICERCA PER TIPOLOGIA
Ricette professionisti
Mondare e lavare bene le ciliege, togliere il picciolo e snocciolarle con att...
Ricetta a cura del ristorante "Convento" di Castrezzato
L'uso delle patatine, meglio delle chips, in tanti piatti della cucina contem...
Mettere sulla spianatoia la farina, un pizzico di sale, 125 g di zucchero, la...
Con il vuotamele eliminare torsolo e semi delle mele; con un cucchiaio estrar...
Cuochi professionisti
Antica Cascina San Zago
Da Nadia
La mongolfiera dei sodi
La Piazzetta
La grande limonaia del Lefay Resort
Il mirto dell'Hotel Parco della fonte
Castello di Serle
Seguici su