Sformato di asparagi con salsa al Bagoss

Idalgo Picinardi apre la sue serie di 7 piatti per i nostri lettori con una preparazione che è un manifesto della sua cucina: semplice, saporita, immediata. Un piatto che a seconda della stagione può essere realizzato con gli asparagi o con i carciofi (come nella fotografia).

Per 4 persone:

• 1 kg di asparagi verdi
• 150 gr farina 00 bianca
• 300 gr latte
• 100 gr burro
• 2 rossi d’uovo

Per la salsa:

• 200 gr latte
• 50 gr burro
• 7 gr farina bianca
• 1 rosso d’uovo
• 100 gr Bagoss grattuggiato

Lessare gli asparagi in acqua ben salata e ridurli in purea. Con farina, latte e burro fare una besciamella molto densa e cuocerla per due minuti. Aggiungere la purea di asparagi poco per volta alla besciamella e infine incorporare le uova una alla volta. Con l’impasto ottenuto riempire degli stampini gia imburrati e cuocere in forno per 15 min a 240°, lasciare intiepidire prima di sformarli.

Salsa: fare con latte burro e farina una besciamella molto liquida, aggiungere il bagoss tritato e frullare; prima di terminare, aggiungere un tuorlo. Mettere in ogni piatto due sformatini e ricoprire con la salsa al Bagoss e guarnire con la verdura lessata.