Scaloppa di ombrina di lenza confit a bagno maria

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta a cura del ristorante "Capriccio" di Manerba

INGREDIENTI

 

  • 1 ombrina pescata di circa 1 kg.

Per il sale per marinare:

  • 50 g. zucchero
  • 35 g sale
  • 3 g sechuan


Per l’olio al sedano100 g olio extravergine

  • 70 g sedano verde
  • un pizzico di sale, zucchero, pepe
PREPARAZIONE

Pulire e  sfilettare l’ombrina e dividerla in 4 parti. Mettere a marinare per 20 minuti le scaloppe di ombrina nel sale per marinare. Intanto frullate tutti gli ingredienti per l’olio al sedano fino ad ottenere un composto, quindi passare allo chinois. Grattugiarci poca scorza di limone. Lavare le scaloppe di ombrina e asciugarle molto bene. Passarle nell’olio aromatico. Cospargervi la superficie con alcuni grani di sechuan, foglie di basilico e sedano, quindi porvi una falda di pomodoro ramato pelato. Mettere il tutto in un sacchetto del sottovuoto insieme a un cucchiaio di olio e chiudere il sacchetto a porzione con la macchina per il sottovuoto. Cuocere a 65-70 gradi a bagno maria. Servire con un contorno a piacere.

Ricerca la ricetta:
RICERCA PER TIPOLOGIA
Ricette professionisti
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e cremo...
Pulire il filetto di maiale in modo da ottenere un pezzo completamente magro ...
Piatto semplice, gustoso, che punta tutte le sue carte - come molte delle cre...
Sul Sebino i buongustai sono abituati a consumare le «sardine», e...
Un tocco orientale in una preparazione che ha comunque nella forza suadente d...
Cuochi professionisti
Leon d'oro
La tortuga
Ristorante Aquariva
Hostaria Uva Rara
Zafferano
Villa Fiordaliso
Ristorante Trattoria 1960
Bottega di Vittorio
Artigliere
Seguici su