Sarda agli agrumi con broccoletti verdi e salsa alla senape antica

Ricetta a cura della trattoria "Al Porto" di Moniga

• 4 sardine di lago
• 200 g cime di broccoletti verdi
• 100 g olio extravergine
• 1 cucchiaio di senape antica
• 2 cucchiai di senape normale
• succo di 1 pompelmo
• succo di 1 arancio
• 4 fette di pancarré passato al mixer
• scorza di arancio grattugiata q.b.
• scorza di limone grattugiata q.b.
• timo, maggiorana, e cerfoglio, tritati
• olio all’aglio q.b.
• aceto di vino bianco q.b.
• 30 g Parmigiano reggiano grattuggiato
• sale e pepe q.b
• 4 bastoncini di lemongrass tagliati a metà
• scorza d’arancio essiccato e frullata fino a renderla in polvere

In una bastardella emulsionare  un cucchiaio  di senape antica,  uno di senape normale, 100 g di olio extravergine fino ad ottenere la consistenza di una maionese morbida, a questo punto aggiungere il succo di un arancio e di un pompelmo.
Sfilettare le sarde di lago squamandole e lasciandogli la pelle. Marinare per 15 minuti i filetti in succo di arancio, sale, pepe e olio all’aglio. Sbollentare i broccoletti e raffreddarli.
Togliere i filetti dalla marinatura e passarli nella panatura fatta con il pancarré frullato tostato in pentola con un filo di olio all’aglio e insaporito con tutte le erbe aromatiche, il grana, sale, pepe e le scorze degli agrumi tritate. Arrotolare i filetti  intorno ai  bastoncini di lemongrass, quindi adagiare su di un vassoio e infornare a 200° per 5/6 minuti. Condire i broccoletti con sale, aceto di vino bianco, olio all’aglio. Creare uno zoccoletto al centro del piatto coi broccoletti, mettere sopra 2 filetti di sarda, irrorare con la salsa agli agrumi e spolverare il piatto con la polvere d’arancio.