Ricetta a cura della trattoria "Al Porto" di Moniga
In una bastardella emulsionare un cucchiaio di senape antica, uno di senape normale, 100 g di olio extravergine fino ad ottenere la consistenza di una maionese morbida, a questo punto aggiungere il succo di un arancio e di un pompelmo.
Sfilettare le sarde di lago squamandole e lasciandogli la pelle. Marinare per 15 minuti i filetti in succo di arancio, sale, pepe e olio all’aglio. Sbollentare i broccoletti e raffreddarli.
Togliere i filetti dalla marinatura e passarli nella panatura fatta con il pancarré frullato tostato in pentola con un filo di olio all’aglio e insaporito con tutte le erbe aromatiche, il grana, sale, pepe e le scorze degli agrumi tritate. Arrotolare i filetti intorno ai bastoncini di lemongrass, quindi adagiare su di un vassoio e infornare a 200° per 5/6 minuti. Condire i broccoletti con sale, aceto di vino bianco, olio all’aglio. Creare uno zoccoletto al centro del piatto coi broccoletti, mettere sopra 2 filetti di sarda, irrorare con la salsa agli agrumi e spolverare il piatto con la polvere d’arancio.