San Pietro in crosta di pane al nero di seppia

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    2 ore
  • Difficoltà
    media
INGREDIENTI
  • Un San Pietro di circa 1 kg.
  • 1 sedano rapa
  • 1 bicchiere di latte
  • brodo vegetale
  • sale-pepe q.b.
  • 150 gr. rughetta
  • 100 gr. mandorle amare
  • ghiaccio
  • olio

 

Per il pane al nero:

  • 250 gr. farina
  • 25 gr. olio
  • 25 gr. strutto
  • 7 gr. sale
  • 7 gr. lievito
  • 125 gr. acqua
  • 1 cucchiaio nero di seppia
PREPARAZIONE

Sfilettare il San Pietro ottenendo 4 filetti e tenerli da parte. Impastare la farina con il resto degli ingredienti sino ad ottenere un pane nero con il quale, una volta lievitato, formeremo dei grissini. Cuocerli in forno a 200°C circa per 18/20 minuti. Una volta freddo, con l'aiuto di un batticarne frantumarlo sino ad ottenere delle briciole piuttosto grandi.

Pulire e tagliare a pezzi il sedano rapa, cuocerlo in un pentolino con un mestolo di brodo vegetale ed il bicchiere di latte; aggiustare di sale, frullare e passare al colino fine. Sbianchire la rughetta e raffreddarla in acqua e ghiaccio, strizzarla e frullarla con le mandorle, l'olio, il sale ed il pepe; passare al colino.

Condire i filetti di San Pietro e sistemarlo in forno a 200°, a metà cottura cospargere i filetti con il pane al nero ed ultimare la cottura. Sistemare su un piatto la crema calda di sedano rapa, adagiare al lato il filetto di San Pietro con il pane al nero e decorare con il verde della salsa amara di rughetta.

Franciacorta vini
Curtefranca Bianco 2009 Uccellanda

Nasce da uve Chardonnay provenienti dalla vigna terrazzata de l’Uccellanda, piccolo cru esposto a sud est sulla collina di origine glaciale di Nigoline, composto da filari disposti parallelamente alle curve di livello. Le uve raccolte fermentano e si elevano per dodici mesi in pièces per dare vita ad vino di straordinaria eleganza.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Ottima sensazione: avvolgenza, pienezza, lunghezza, ricchezza ed eleganza sono alcune caratteristiche indispensabili per affrontare un piatto strutturato come quello proposto.

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