Saltimbocca di agnello con salvia e speck

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    45 min
  • Difficoltà
    media
INGREDIENTI
  • Carré di agnello gr 600
  • salvia gr 20
  • speck gr 100
  • vino bianco gr 80
  • insalatine novelle gr 100
  • sale e pepe gr 4
  • patate gr 500
  • erbe fini gr 1
  • tuorlo d’uovo gr 60
  • Parmigiano gr 40
  • olio di oliva gr 50
  • burro gr 50
PREPARAZIONE

Pulire il carré di agnello e tagliare le scaloppine, batterle leggermente; adagiarvi sopra una fogliolina di salvia e sopra di essa mettere una fettina di speck. Scaldare un saltiere, unire l’olio di oliva ed il burro, stendere i saltimbocca dalla parte dello speck, salare e pepare, spolverare con la farina bianca e rosolare a fuoco vivace. Girare la carne e dopo poco bagnare con il vino bianco.

Servire su di un letto di insalatine salsati con il fondo di cottura e accompagnati dal millefoglie di patate.

Per il millefoglie di patate: cuocere una parte delle patate e passarle al passaverdure, unire il tuorlo, le erbe fini ed il parmigiano. Le rimanenti patate sbucciarle e tagliarle a fette sottili, scottare le fette in olio caldo fino a metà cottura. Alternare le fette con il passato di patate, cospargere con il parmigiano, burro a pioggia e gratinare.

CHEF
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Bacche di Pinot Nero pigiate sofficemente nella purezza del monovigno e lasciate per qualche ora a contatto con il proprio mosto, generano il rosa tenue di questo Franciacorta, lungamente affinato sui propri lieviti. Fragranze di piccoli frutti  si fondono a lievi note agrumate,  nell’abbinamento a molteplici piatti della tradizione.

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