Salmì di lepre e capriolo

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    30 min
  • Difficoltà
    difficile

La marinatura delle carni di selvaggina per ridurre l’impatto del "selvatico" è fra le tradizioni gastronomiche più diffuse della montagna e non poteva certo mancare sull’altipiano di Serle

INGREDIENTI
  • ½ lepre
  • 400 g di polpa di capriolo
  • bacche di ginepro
  • rosmarino
  • salvia
  • alloro
  • prezzemolo
  • chiodi di garofano
  • cannella
  • 3 spicchi d'aglio
  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo
  • 70 g. di burro
  • 2 cucchiai di grappa bianca
  • sale e pepe
PREPARAZIONE

Tagliare a pezzi grossi la lepre e metterla a marinare con il capriolo anch’esso a pezzi, tutti gli odori (tenere da parte una cipolla e un rametto di salvia) le verdure e il vino. Dopo 24 ore soffriggere l'altra cipolla affettata con metà del burro e far rosolare le carni.
Quando sono colorite aggiungere la marinata e le verdure tagliate sottili, poco sale e continuare la cottura a fuoco basso per circa due ore. Togliere dal fuoco, raffreddare e disossare passando al setaccio il sugo. Soffriggere il burro rimasto con la salvia e le bacche di ginepro aggiungerlo alle carni sfumando con la grappa. Servire caldo con polenta o come sugo d’una tagliatella all’uovo.

CHEF
Castello di Serle
Franciacorta vini
Franciacorta Brut Rosé "Altèra"

L'eleganza di un gesto raffinato non esaurisce la personalità del Franciacorta Brut Rosé "Altèra", che è molto più ampia. La sua finezza è frutto di un equilibrio tra ricerca e naturalezza. Ottenuto da Pinot nero in purezza vinificato in criomacerazione a contatto con le bucce, matura in bottiglia per almeno 24 mesi

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Preparazione che cerca, classicamente, l’abbinamento con un vino rosso; questo Franciacorta di struttura, ottenuto con sole uve Pinot Nero, sarà degno rivale di una preparazione di grande struttura.

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