Ingredienti per 4 persone:
Tritare al coltello molto finemente il salmerino, disporlo in una bowl e condirlo con sale, pepe, erba cipollina tritata ed un filo di olio. Con l'aiuto di un coppapasta di 5 cm realizzare dei mini hamburger e conservarli al fresco.
Pulire e tritare uno scalogno in una piccola casseruola, far fondere dolcemente il burro, aggiungere lo scalogno, la salvia e mezzo bicchiere di panna fresca e lasciar ridurre di 1/3. Frullare il tutto con l'aiuto di un frullatore a immersione. Pulire e lavare le erbette quindi disporle in una pentola coperte con olio e profumate con uno spicchio di aglio.
Cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, poi togliere dal fuoco, scolare e tenere da parte. Riscaldare una padella antiaderente, aggiungere un filo di olio e scottare dai due lati la tartare di salmerino. Disporre in un piatto fondo un cucchiaio di emulsione di burro e salvia, quindi la tartare di salmerino e le erbette confit.
Decorare con uova di trota.
Il Franciacorta Rosè Brut è ottenuto da uve Chardonnay, Pinot bianco e una percentuale importante di Pinot nero che ne determina il carattere e gli dona un bel colore rosa salmone. E' un vino elegante dagli aromi decisi e intensi ma che conserva una grande bevibilità.