Rotolini di branzino con broccoletti, ristretto di scampi e verde di cipollotti

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta a cura del ristorante "Quintessenza" di Moniga

INGREDIENTI
  • 1 branzino ca. 1500 g
  • 300 g scampi
  • 300 g broccoletti
  • 200 g cipollotti
  • olio extravergine di oliva del Garda
  • 1 spicchio di aglio
  • 30 g carote
  • 30 g sedano
  • 50 g cipolla
  • 50 g Porto
  • 400 g ghiaccio
PREPARAZIONE

Dopo aver sfilettato il branzino batteremo i filetti tra due fogli di pellicola,
vi adageremo i broccoletti precedentemente sbollentati e saltati in padella con olio e lo spicchio d'aglio in camicia, quindi li arrotoleremo chiudendoli ai lati con un nodo alla pellicola. Rosoleremo le verdure, le  teste e  i carapaci degli scampi, quindi bagneremo con il porto e lasceremo evaporare; quindi aggiungeremo il ghiaccio. Faremo sobbollire per una ventina di minuti e filtreremo. Taglieremo il verde dei cipollotti in julienne molto sottile. Cuoceremo il branzino a vapore per circa 10 minuti quindi lo taglieremo in rotolini, lo disporremo in un piatto fondo e lo irroreremo con il ristretto di scampi emulsionato con l'olio cospargendolo con i cipollotti.

Ricerca la ricetta:
RICERCA PER TIPOLOGIA
Ricette professionisti
Il nome di questo piatto nacque dopo la sua realizzazione. Non riuscivo a tro...
Accendere il forno a 200° C e foderare con carta oleata uno stampo a cerc...
Ricetta a cura del ristorante "La bottega di Vittorio" di Brescia
Ricetta a cura del ristorante "Afilod'acqua" di Sulzano
Lavare l’uva passa e ammorbidirla in acqua tiepida. Mettere in un tegam...
Cuochi professionisti
Gambero
Albergo Rosa
Ristorante Aquariva
La grande limonaia del Lefay Resort
Due angeli
Da Nadia
Zafferano
Il labirinto
Bottega di Vittorio
Seguici su