Rotolini di branzino con broccoletti, ristretto di scampi e verde di cipollotti

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta a cura del ristorante "Quintessenza" di Moniga

INGREDIENTI
  • 1 branzino ca. 1500 g
  • 300 g scampi
  • 300 g broccoletti
  • 200 g cipollotti
  • olio extravergine di oliva del Garda
  • 1 spicchio di aglio
  • 30 g carote
  • 30 g sedano
  • 50 g cipolla
  • 50 g Porto
  • 400 g ghiaccio
PREPARAZIONE

Dopo aver sfilettato il branzino batteremo i filetti tra due fogli di pellicola,
vi adageremo i broccoletti precedentemente sbollentati e saltati in padella con olio e lo spicchio d'aglio in camicia, quindi li arrotoleremo chiudendoli ai lati con un nodo alla pellicola. Rosoleremo le verdure, le  teste e  i carapaci degli scampi, quindi bagneremo con il porto e lasceremo evaporare; quindi aggiungeremo il ghiaccio. Faremo sobbollire per una ventina di minuti e filtreremo. Taglieremo il verde dei cipollotti in julienne molto sottile. Cuoceremo il branzino a vapore per circa 10 minuti quindi lo taglieremo in rotolini, lo disporremo in un piatto fondo e lo irroreremo con il ristretto di scampi emulsionato con l'olio cospargendolo con i cipollotti.

Ricerca la ricetta:
RICERCA PER TIPOLOGIA
Ricette professionisti
Pulite i piccioni privandoli delle interiora e fiammeggiateli delicatamente p...
Per il pane: procedere come un normalissimo pane bianco, a fine impasto aggiu...
La guancetta è da sempre uno dei bocconi più prelibati dei pesc...
Dissalare lentamente e con pazienza il merluzzo è il primo passo per c...
Pulire il filetto di maiale in modo da ottenere un pezzo completamente magro ...
Cuochi professionisti
La grande limonaia del Lefay Resort
La Piazzetta
Villa Aurora
Miramonti l'altro
Zafferano
Ristorante Aquariva
Castello Malvezzi
Ristorante Trattoria 1960
Rigoletto
Seguici su