Rotolini di anguilla con giardiniera profumata all’aceto di dragoncello

Ricetta a cura del ristorante "Esplanade" di Desenzano

• 2 anguille vive
• verdure per giardiniera (carote, zucchine, cipolline borratane, finocchi, peperoni, cavolfiore, fagiolini, dragoncello)

Pelare e sfilettare le anguille.
Salare e pepare e arrotolarle con la parte scura interna,legarle e rosolarle in una padella a fuoco moderato e terminare la cottura in forno a 160°per circa 10 minuti.
A questo punto disporre le anguille in un recipiente alto e irrorarle con una marinatura ottenuta facendo bollire in parti uguali aceto,vino bianco e acqua con carote cipolle, sedano  e aromi (pepe, bacche di ginepro, timo, aglio, alloro).
Lasciare in infusione per alcuni giorni e servire accompagnata da una giardiniera preparata in modo classico.