Risotto mantecato con olio ai gamberi, gallinella e pistacchi

n primo classicissimo e di tradizione che però con l’inserimento del pesce appare decisamente più originale ed adatto anche all’estate.

Per 4 persone:

• 280 gr di riso vialone nano (mantovano)
• 8 gamberi rossi Sicilia
• olio extravergine del Garda
• 250 gr. di filetti di gallinella
• 70 gr. di pistacchi di Bronte tritati

Per il brododi pesce:

• due litri di acqua
• 1 carota
• 1 scalogno
• 1 cipolla bianca
• 2 gambe di sedano
• sale grosso
• testa e lisca della gallinella
• il carapace dei gamberi

Pulire i gamberi rossi, tenere le teste per il brodo e frullare la polpa con quattro cucchiai d’extravergine, tenere in frigorifero.
Per il brodo: mettere tutti gli ingredienti a freddo in una padella, portare a bollore, abbassare e far cuocere a fuoco lento per circa un ora. Filtrare.

Tagliare a bocconcini i filetti di gallinella, cuocere in una padella con olio extravergine, sale e pepe dalla parte della pelle per 3 minuti e tenere in caldo.

Tostare il riso con un goccio di olio extravergine, scaldarlo bene, aggiungere il brodo ( ben caldo); continuare a mescolare e tenere coperto con il brodo fino a cottura ultimata. Togliere dal fuoco e mantecare con l’olio di gamberi rossi e pepe a mulinello. Servire in un piatto, con i bocconcini di gallinella arrostita e una spruzzata di pistacchi tritati.