Risotto mantecato al limone, liquirizia e ostrica grattugiata
Tipologiaprimi
Tempo di preparazione20 min
Difficoltàdifficile
Il Grana Padano e liquirizia, sono due amici... liquirizia e limone, due amanti... limone e ostrica, coppia sposata da secoli: ecco come lo chef ho creato questo connubio.
ingredienti per 4 persone:
- 240 gr riso carnaroli invecchiato
- 80 gr grana
- 50 gr burro
- 10 gr farina di mandorle
- 5 gr succo di liquirizia
- 1 limone
- 2 ostriche «tsarskaya»
- ciuffetti di menta
- sale
- aceto bianco
Attrezzatura particolare:
- stampo in silicone a parallelepipedo
- grattugia per il cioccolato
Aprire le ostriche e "versarle" nello stampo in silicone; abbattere e mantenere a temperatura bassissima, almeno -25 gradi. Cuocere il riso senza soffritti e sfumature alcoliche; portarlo al 90 % di cottura e mantecare con il formaggio, il burro, la farina di mandorle, la liquirizia; correggere con il sale (non eccedere in quanto utilizzeremo poi la sapidità dell’ostrica) e l’aceto. Disporre su un piatto piano, decorare con delle scorzette di limone, la menta e mentre il commensale cerca di capire cosa finirà sulle sue papille, grattugiare al momento il parallelepipedo di ostrica con l'ausilio di una grattugia da cioccolato.
STAMPA RICETTA
Profumo di frutta delicatamente immatura, erba appena tagliata, fiori bianchi, crema di nocciola e panbrioche. Di ottima consistenza, con una fresca vena acida, retrogusto di frutta fresca, secca e miele. Perfetto in abbinamento con ostriche, crostacei, pesci di lago e fiume, ma anche salumi d’oca e mortadella.
Un’esplosione di sapori per questo risotto che ben s’interseca con il Satèn dal profumo di frutta e fiori.
