Risotto mantecato al limone, liquirizia e ostrica grattugiata

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    20 min
  • Difficoltà
    difficile

Il Grana Padano e liquirizia, sono due amici... liquirizia e limone, due amanti... limone e ostrica, coppia sposata da secoli: ecco come lo chef ho creato questo connubio.

INGREDIENTI

ingredienti per 4 persone:

  • 240 gr riso carnaroli invecchiato
  • 80 gr grana
  • 50 gr burro
  • 10 gr farina di mandorle
  • 5 gr succo di liquirizia
  • 1 limone
  • 2 ostriche «tsarskaya»
  • ciuffetti di menta
  • sale
  • aceto bianco

 

Attrezzatura particolare:

  • stampo in silicone a parallelepipedo
  • grattugia per il cioccolato
PREPARAZIONE

Aprire le ostriche e "versarle" nello stampo in silicone; abbattere e mantenere a temperatura bassissima, almeno -25 gradi. Cuocere il riso senza soffritti e sfumature alcoliche; portarlo al 90 % di cottura e mantecare con il formaggio, il burro, la farina di mandorle, la liquirizia; correggere con il sale (non eccedere in quanto utilizzeremo poi la sapidità dell’ostrica) e l’aceto. Disporre su un piatto piano, decorare con delle scorzette di limone, la menta e mentre il commensale cerca di capire cosa finirà sulle sue papille, grattugiare al momento il parallelepipedo di ostrica con l'ausilio di una grattugia da cioccolato.

CHEF
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Franciacorta vini
CorteBianca Satèn

Profumo di frutta delicatamente immatura, erba appena tagliata, fiori bianchi, crema di nocciola e panbrioche. Di ottima consistenza, con una fresca vena acida, retrogusto di frutta fresca, secca e miele. Perfetto in abbinamento con ostriche, crostacei, pesci di lago e fiume, ma anche salumi d’oca e mortadella.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Un’esplosione di sapori per questo risotto che ben s’interseca con il Satèn dal profumo di frutta e fiori.

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