Risotto filante con salmì dipernici e olive Lecino

Ricetta a cura del ristorante "Hosteria" di Brescia

• 2 pernici
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 chiodo di garofano
• 2 bacche di ginepro
• 1 cipolla
• ½ litro di vino rosso buono
• brodo di carne q.b.
• 250 g di burro
• riso
• formaggio dolce
• olive denocciolate

Buttare in un tegame due pernici, una carota, una costa di sedano, un chiodo di garofano, due bacche di ginepro e una cipolla.
Rosolare il tutto molto bene, bagnare con ½ litro di vino rosso.
Cuocere per 1 ora a fuoco lento, avendo cura di tenere sempre bagnate le pernici con brodo di carne. Spolpare le pernici, tritare al coltello la carnetta e le verdure cotte. Unire in un nuovo tegame tutti gli ingredienti, aggiungervi 250 g di burro e insaporire a piacere.
Preparare un normale risotto mantecandolo con abbondante formaggio dolce, finire con il salmì cosparso a mò di salsa e guarnire con olive denocciolare abbondanti.