Ricetta a cura del ristorante "Hosteria" di Brescia
Buttare in un tegame due pernici, una carota, una costa di sedano, un chiodo di garofano, due bacche di ginepro e una cipolla.
Rosolare il tutto molto bene, bagnare con ½ litro di vino rosso.
Cuocere per 1 ora a fuoco lento, avendo cura di tenere sempre bagnate le pernici con brodo di carne. Spolpare le pernici, tritare al coltello la carnetta e le verdure cotte. Unire in un nuovo tegame tutti gli ingredienti, aggiungervi 250 g di burro e insaporire a piacere.
Preparare un normale risotto mantecandolo con abbondante formaggio dolce, finire con il salmì cosparso a mò di salsa e guarnire con olive denocciolare abbondanti.