Risotto d'estate

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta  a cura del ristorante "Dispensa Pani e Vini" di Adro

INGREDIENTI

Per il gelato di Parmigiano:

  • 2 etti di panna. fresca
  • 2 etti di brodo chiarificato di funghi porcini
  • 2 etti di parmigiano stravecchio (almeno tre anni di invecchiamento)

Per la gelatina calda di zafferano:

  • 1 dl di Franciacorta DOCG non dosato
  • 0,5 g di pistilli di zafferano
  • 200 g di panna fresca
  • 200 g di brodo di funghi
  • 10 g di succo di limone
  • 2 g di agar-agar
  • 2 fogli di colla di pesce
  • sale, pepe, succo di 1 radice di zenzero, succo di limone

Per il risotto:

  • 1 l di brodo di funghi
  • 450 g di riso carnaroli
  • 0,5 g pistilli di zafferano
  • 100 g midollo di vitello
  • 50 g di burro
  • 100 g di Parmigiano Reggiano
  • sale
  • Franciacorta DOCG
PREPARAZIONE

Per il gelato di Parmigiano: cuocere brodo e panna amalgamando alla fine il parmigiano. Abbattere e passare in Pako Jet a-20°.
Per la gelatina: far bollire il Franciacorta con lo zafferano, il brodo, la panna fresca, il succo di zenzero e l'agar-agar. Si aggiunge Parmigiano, succo di limone e la colla di pesce.
Sbollentare il midollo ed abbatterlo.
Preparare un risotto allo zafferano in maniera classica., mantecarlo dopo 17/18' con burro e Parmigiano.
In una tazza trasparente coprire il fondo con il gelato, uno strato di gelatina, il risotto caldissimo e si grattuggia una spolverata di midollo. Servire fumante.

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