Risotto d'estate

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta  a cura del ristorante "Dispensa Pani e Vini" di Adro

INGREDIENTI

Per il gelato di Parmigiano:

  • 2 etti di panna. fresca
  • 2 etti di brodo chiarificato di funghi porcini
  • 2 etti di parmigiano stravecchio (almeno tre anni di invecchiamento)

Per la gelatina calda di zafferano:

  • 1 dl di Franciacorta DOCG non dosato
  • 0,5 g di pistilli di zafferano
  • 200 g di panna fresca
  • 200 g di brodo di funghi
  • 10 g di succo di limone
  • 2 g di agar-agar
  • 2 fogli di colla di pesce
  • sale, pepe, succo di 1 radice di zenzero, succo di limone

Per il risotto:

  • 1 l di brodo di funghi
  • 450 g di riso carnaroli
  • 0,5 g pistilli di zafferano
  • 100 g midollo di vitello
  • 50 g di burro
  • 100 g di Parmigiano Reggiano
  • sale
  • Franciacorta DOCG
PREPARAZIONE

Per il gelato di Parmigiano: cuocere brodo e panna amalgamando alla fine il parmigiano. Abbattere e passare in Pako Jet a-20°.
Per la gelatina: far bollire il Franciacorta con lo zafferano, il brodo, la panna fresca, il succo di zenzero e l'agar-agar. Si aggiunge Parmigiano, succo di limone e la colla di pesce.
Sbollentare il midollo ed abbatterlo.
Preparare un risotto allo zafferano in maniera classica., mantecarlo dopo 17/18' con burro e Parmigiano.
In una tazza trasparente coprire il fondo con il gelato, uno strato di gelatina, il risotto caldissimo e si grattuggia una spolverata di midollo. Servire fumante.

Ricerca la ricetta:
RICERCA PER TIPOLOGIA
Ricette professionisti
Scottare i guancialini di vitello conditi con sale e pepe in un tegame basso ...
Tagliare a pezzi grossi il peperone, a rondelle sottili le carote, a bastonci...
Ricetta a cura del ristorante "La Cantina" di Esine
In una casseruola di rame una noce di burro ed un filo d’olio, unite il...
Cuochi professionisti
La tortuga
Trattoria da Eva
La Madia
Il mirto dell'Hotel Parco della fonte
Villa Feltrinelli
Ristorante Capriccio
Relais Goumand
Rigoletto
Seguici su