Ricetta a cura del ristorante "Miramonti l'Altro" di Concesio
Ingredienti per il ragù:
Soffriggete il riso in 40 g di burro, aggiungete il brodo e portate a cottura. Togliete dalla fiamma e mantecate con il parmigiano, la robiola e il restante burro. Salate e pepate. Soffriggete nel burro la pancetta precedentemente tagliata a dadini e cuocete per 10 minuti circa. Aggiungete poi gli aromi, il brodo di maiale e bollite a fuoco lento per circa 1 ora. Mettete in una teglia 4 rettangoli di pelle di maiale e ricoprite con un peso in modo che la pelle sia pressata il più possibile. Seccate per 20 minuti in forno a 180°. Togliete dal forno e modellate a forma cilindrica. Mettete il riso in un piatto piano, riempite la pelle di maiale con il ragù e aggiungete il filetto precedentemente cotto al forno tagliato a fettine sottili. Decorate il piatto con la pelle croccante rimasta.