RISOTTO CON RAGU’ E PELLE DI MAIALE CROCCANTE

Ricetta a cura del ristorante "Miramonti l'Altro" di Concesio

• 300 g di riso vialone nano
• 80 g burro
• 1 lt di brodo di maiale leggero e sgrassato
• 1 cucchiaio da minestra di parmigiano
• ¼ di robiola
• sale e pepe

Ingredienti per il ragù:

• 500 g di pancetta di maiale
• 40 g di burro
• 1 carota
• 1/5 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di maggiorana
• 25 cl di brodo di maiale
• 1 filetto di maiale di latte
• sale e pepe

Soffriggete il riso in 40 g di burro, aggiungete il brodo e portate a cottura. Togliete dalla fiamma e mantecate con il parmigiano, la robiola e il restante burro. Salate e pepate. Soffriggete nel burro la pancetta precedentemente tagliata a dadini e cuocete per 10 minuti circa. Aggiungete poi gli aromi,  il brodo di maiale e bollite a fuoco lento per circa 1 ora. Mettete in una teglia  4 rettangoli di pelle di maiale e ricoprite con un peso in modo che la pelle sia pressata il più possibile. Seccate per 20 minuti in forno a 180°. Togliete dal forno e modellate a forma cilindrica.  Mettete  il riso in un piatto piano, riempite la pelle di maiale con il ragù e aggiungete il filetto precedentemente cotto al forno tagliato a fettine sottili. Decorate il piatto con la pelle croccante rimasta.