Risotto con ragù di pernice

Un risotto di tradizione che si nobilita con la cacciagione di piuma. Un piatto che è nato nel nome dell'amico Mario Pasolini vignaiolo Pasolini sul colle cittadino di San Giuseppe ma che riesce bene anche un altro rosso importante e di corpo

Per 4 persone:

• gr 320 Riso Vialone nano
• gr 200 di ragù di pernice
• gr 40 burro
• gr 40 Extra vergine di Oliva
• gr 40 Grana Padano grattugiato
• gr 200 vino rosso
• gr 900 di un ottimo brodo di carne
• sale, pepe quanto basta.

Per il ragù: marinare due pernici con sedano, carote, cipolle, pepe in grani, ginepro, alloro e vino rosso per un giorno. Scolare la carne dalla marinata e colorarla in padella a fiamma alta. Aggiungere le verdure della marinata e lasciar cuocere per 30 minuti, quindi il vino e ultimare la cottura a fiamma dolce per 60 minuti. A freddo tagliare a coltello finemente la carne e le verdure e riunire il tutto al fondo di cottura.
Per il riso: tostare il riso con cura, bagnare con il vino rosso, lasciar sfumare e unire poco alla volta il brodo bollente fino a cottura (circa 16 minuti).
Togliere il risotto dal fuoco e mantecare con burro, formaggio ed extra vergine.
Presentare il risotto completandolo con della schiuma della crema di latte e il ragù di pernice posizionato al centro.