Un risotto di tradizione che si nobilita con la cacciagione di piuma. Un piatto che è nato nel nome dell'amico Mario Pasolini vignaiolo Pasolini sul colle cittadino di San Giuseppe ma che riesce bene anche un altro rosso importante e di corpo
Per 4 persone:
Per il ragù: marinare due pernici con sedano, carote, cipolle, pepe in grani, ginepro, alloro e vino rosso per un giorno. Scolare la carne dalla marinata e colorarla in padella a fiamma alta. Aggiungere le verdure della marinata e lasciar cuocere per 30 minuti, quindi il vino e ultimare la cottura a fiamma dolce per 60 minuti. A freddo tagliare a coltello finemente la carne e le verdure e riunire il tutto al fondo di cottura.
Per il riso: tostare il riso con cura, bagnare con il vino rosso, lasciar sfumare e unire poco alla volta il brodo bollente fino a cottura (circa 16 minuti).
Togliere il risotto dal fuoco e mantecare con burro, formaggio ed extra vergine.
Presentare il risotto completandolo con della schiuma della crema di latte e il ragù di pernice posizionato al centro.
Uvaggio: Merlot 60% Cabernet 40%.
Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino intenso, gusto deciso e particolare caratterizzato dall’invecchiamento nelle botti di rovere.
Un rosso entra nella composizione del piatto e un rosso intenso e complesso lo deve accompagnare.