Risotto al ragout di selvaggina, polvere di liquirizia
Tipologiaprimi
Tempo di preparazione2 ore
Difficoltàmedia
Non è usuale proporre in famiglia piatti di selvaggina, ma in questa versione, scontata la lunga marinatura, tempi di preparazione e procedimento possono tentare anche il cuoco dilettante con un effetto piacevole garantito
Per 10 persone:
- 1 cosciotto di cinghiale
- 1 coscia di cervo
- 1 coscia di lepre
- cipolla carota sedano
- chiodi di garofano
- pepe
- bacche di ginepro
- aglio
- rosmarino
- salvia
- burro
- parmigiano e provola grattugiati
- polvere di liquirizia
- vino rosso
- olio
Tenere la selvaggina in infusione completamente coperta nel vino rosso con le verdure e le spezie per un lungo periodo, ovvero circa sei giorni. Cuocere il tutto con olio extravergine di oliva ed aromi, spolpare frullare le parti più nervose, mentre la polpa va tenuta e preparata in brunoise, ovvero tagliata in dadini regolari di ridotta dimensione.
Preparare il risotto usando anche la crema per bagnare; a fine cottura mantecarlo con la polpa, il burro, il parmigiano e la provola grattugiata.
Spolverare con la polvere di liquirizia.
STAMPA RICETTA
Nasce dalla vinificazione di uve Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot, lenta fermentazione sulle bucce 8-10 giorni in vasche di acciaio inox, stoccaggio in barrique di rovere da 225 litri. Assaggio: colore intenso, rosso rubino, profumo di sottobosco, lampone, gusto deciso, sapido e pulito, speziato.
