Risotto al ragout di selvaggina, polvere di liquirizia

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    2 ore
  • Difficoltà
    media

Non è usuale proporre in famiglia piatti di selvaggina, ma in questa versione, scontata la lunga marinatura, tempi di preparazione e procedimento possono tentare anche il cuoco dilettante con un effetto piacevole garantito

INGREDIENTI

Per 10 persone:

  • 1 cosciotto di cinghiale
  • 1 coscia di cervo
  • 1 coscia di lepre
  • cipolla carota sedano
  • chiodi di garofano
  • pepe
  • bacche di ginepro
  • aglio
  • rosmarino
  • salvia
  • burro
  • parmigiano e provola grattugiati
  • polvere di liquirizia
  • vino rosso
  • olio
PREPARAZIONE

Tenere la selvaggina in infusione completamente coperta nel vino rosso con le verdure e le spezie per un lungo periodo, ovvero circa sei giorni. Cuocere il tutto con olio extravergine di oliva ed aromi, spolpare frullare le parti più nervose, mentre la polpa va tenuta e preparata in brunoise, ovvero tagliata in dadini regolari di ridotta dimensione.

Preparare il risotto usando anche la crema per bagnare; a fine cottura mantecarlo con la polpa, il burro, il parmigiano e la provola grattugiata.

Spolverare con la polvere di liquirizia.

CHEF
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Franciacorta vini
IGT Sebino Rosso Ripas

Nasce dalla vinificazione di uve Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot, lenta fermentazione sulle bucce 8-10 giorni in vasche di acciaio inox, stoccaggio in barrique di rovere da 225 litri. Assaggio: colore intenso, rosso rubino, profumo di sottobosco, lampone, gusto deciso, sapido e pulito, speziato.

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