Risotto al Franciacorta con porcini e salsa al Curtefranca

Ancora porcini preparati a parte e che accompagnano nel piatto un risotto bianco, punteggiato dalla nota acidula della salsa al vino rosso  al momento del servizio nel piatto.

Per 4 porzioni.

Per il risotto:

• olio
• cipolle
• 240 gr riso vialone nano
• 100 gr Franciacorta Satén
• fondo bianco di vitello
• parmigiano
• burro
• 260 gr porcini
• olio
• sale

Per la salsa:

• 200 cl Curtefranca rosso
• 20 gr glucosio

Per i porcini: pelare i porcini e con un panno bagnato pulirli; tagliarli a cubettoni prima di saltarli nell'olio, infine salare. Eliminare l'olio e asciugare i funghi con carta assorbente, conservare al caldo.

Per il risotto: rosolare con l'olio la cipolla tagliata a metà, quindi toglierla, versare il riso e tostarlo per un minuto mescolandolo, bagnare col Franciacorta Satèn e far evaporare, continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il fondo bianco di vitello caldo, in modo che si riesca a coprire il riso. Per portare a cottura il risotto, servono 14-16 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare energicamente col burro e il Parmigiano.

Per la riduzione di vino rosso: ridurre il Curtefranca rosso in una casseruola di rame stagnato a fuoco molto dolce, quando sarà ridotto di tre quarti aggiungere il glucosio, fare cuocere ancora per qualche istante e ritirare dal fuoco, dovrà risultare molto sciropposo, cioè denso. Versare nei quattro piatti la porzione di riso, che risultando cremoso, dovrà sedersi sulla superficie del piatto; porre al centro un cucchiaio di porcini ancora caldi e guarnire con la riduzione di vino rosso. Servire ben caldo.