Dopo lo zafferano dorato e le barbabietole rosse, lo studio cromatico sul risotto ha portato Gualtiero Marchesi a quest’«idea brillante» con il nero di seppia naturalmente opaco reso brillante dall’argento alimentare (che trovate nei negozi di prodotti per la pasticceria)
Cuocere del riso nel modo classico con soffritto di cipolla e tostatura, bagnando poi a mano a mano col brodo di pesce. Quindi aggiungere anche il di nero di seppia. In seguito mantecare il risotto con un filo di olio extravergine d’oliva e pecorino grattugiato.
Infine mettere il risotto in un piatto e cospargerlo con le scaglie di argento alimentare.
Uve:Chardonnnay 70% Pinot nero 30%. Pressatura soffice per estrarre solo mosto fiore.Affinamento almeno 30mesi sui lieviti e dopo la sboccatura altri 8mesi in bottiglia. Perlage molto
Il piatto richiede un vino giovane e fresco che accompagni senza prevalere. Questo Brut è l’ideale.