Manuel Bettini è arrivato solo da un paio d'anni a proporre stabilmente nel suo ristorante alcuni piatti di pesce. E proprio ricette come questa dimostrano quanto anche questo alimento sia perfettamente nelle sue corde.
Per la pasta all’uovo:
Per il ripieno:
Per la bisque di gamberi:
Impastare dapprima la pasta lavorandola bene; quindi mettetela a riposare in un panno umido al fresco per 30 minuti. Per il ripieno: frullate l’orata in un mixer aggiungendo piano piano l’albume, aggiustare di sapore.Per la bisque: In una padella larga buttare il sedano, l’olio, i gamberi e un cucchiaino da caffè di farina. Portare a temperatura di 80 gradi sul fuoco; togliete dal fuoco e flambate con il brandy. Levate la coda dei gamberi aggiungete la salsa di pomodoro, il peperoncino e schiacciare le teste nel sughetto. Quindi rimettetelo sul fuoco basso per 25 minuti, dopodiché passatelo al setaccio: la bisque è pronta. Tirate la pasta all’uovo ben sottile e formate con le palline di ripieno i ravioli della grandezza che più vi piace; pennellate con l’uovo sbattuto i bordi da saldare. Buttate i ravioli in acqua bollente, cuoceteli 8 minuti ed infine saltateli nella bisque, guarnendoli con le code pulite.
Chardonnay 100%
raccolto in leggero anticipo e pressato in unica e ininterrotta frazione di tempo. 25 mesi dalla vendemmia alla vendita.
Con un piatto così va bene un Franciacorta Brut, ma fresco, scorrevole e fragrante. Come quello proposto.