Ravioli ripieni d’orata in riduzione di gamberi

Manuel Bettini è arrivato solo da un paio d'anni a proporre stabilmente nel suo ristorante alcuni piatti di pesce. E proprio ricette come questa dimostrano quanto anche questo alimento sia perfettamente nelle sue corde.

Per la pasta all’uovo:

• gr 500 farina bianca
• 6 rossi d’uovo 2 uova intere

Per il ripieno:

• gr 250 polpa di «orata»
• sale
• 3 albumi d’uovo

Per la bisque di gamberi:

• 1 cl brandy
• gr 20 farina bianca o fecola
• 12 gamberi rossi
• peperoncino e
• una costa di sedano
• dl 2 di salsa di pomodoro

Impastare dapprima la pasta lavorandola bene; quindi mettetela a riposare in un panno umido al fresco per 30 minuti. Per il ripieno: frullate l’orata in un mixer aggiungendo piano piano l’albume, aggiustare di sapore.Per la bisque: In una padella larga buttare il sedano, l’olio, i gamberi e un cucchiaino da caffè di farina. Portare a temperatura di 80 gradi sul fuoco; togliete dal fuoco e flambate con il brandy. Levate la coda dei gamberi aggiungete la salsa di pomodoro, il peperoncino e schiacciare le teste nel sughetto. Quindi rimettetelo sul fuoco basso per 25 minuti, dopodiché passatelo al setaccio: la bisque è pronta. Tirate la pasta all’uovo ben sottile e formate con le palline di ripieno i ravioli della grandezza che più vi piace; pennellate con l’uovo sbattuto i bordi da saldare. Buttate i ravioli in acqua bollente, cuoceteli 8 minuti ed infine saltateli nella bisque, guarnendoli con le code pulite.