Ravioli di granchio imperiale, sedano e vongole
Tipologiaprimi
Tempo di preparazione2 ore e 30 min
Difficoltàdifficile
La polpa di granchio nella pasta rugosa e accogliente d’un raviolo che non mancherà di raccogliere anche il maiale ed il sedano del condimento.
- sfoglia di pasta
- 1 granchio imperiale di 1 kg
- 500 gr vongole
- scalogno
- olio
- 6 fette di pancarrè
- vino bianco
- 1 spicchio d’aglio
- sedano
- patate
- latte
- burro qb
Bollire acqua salata con sedano, carote, e cipolla. Cuocervi il granchio per 20 minuti. Estrarre la polpa e metterla da parte. Coprire d’acqua il carapace del granchio e con ½ cipolla fare un brodo ristretto fino ad ottenere la quantità di 1 bicchiere di liquido. Filtrare e mettere da parte. Per la farcia dei ravioli: sminuzzare la polpa di granchio ottenuta (tenere 12 bocconcini).
Rosolare lo scalogno tritato con l’olio,unirlo alla polpa di granchio, salare e pepare, aggiungere il pancarrè sbriciolato e il brodo. A parte realizzare una purea di patate e sedano montata con poco latte e burro. Formare dei ravioli di pasta. Aprire le vongole veraci, toglierne i frutti, filtrare il liquido e tenerle da parte. Mentre si cuociono i ravioli in acqua salata, disporre al centro di un piatto fondo la purea, esternamente versare il liquido delle vongole, quindi adagiare una volta cotti i ravioli. Ultimare con i bocconcini di granchio imperiale e alcune vongole veraci.
STAMPA RICETTA
Giallo paglierino con un bellissimo riflesso verde. Ha marcati sentori freschi, di fiori di campo, salvia, molto penetranti e persistenti uniti a più complessi aromi di frutta esotica matura. Ottima sensazione iniziale calda che si trasforma in una nota più fresca legata all'acidità pur mantenendo un buon equilibrio e un'ottima persistenza.
Per un primo come questo, serve aromaticità, struttura ed armonia legate da una buona dose di mineralità che sorregga il tutto.
