Ravioli di castagne e ricotta, burro acido e tartufo

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    2 ore
  • Difficoltà
    difficile
INGREDIENTI

Per 4 persone.

Per la pasta:

  • gr 150 farina 00
  • gr 150 semola
  • 2 uova e 4 tuorli
  • 1 cucchiaio di olio
  • sale

 

Per il ripieno:

  • 2 scalogni
  • gr 30 di burro
  • gr 200 di ricotta di capra fresca
  • gr 200 di castagne pelate e cotte al vapore
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • sale e pepe

 

Per il condimento:

  • 3 scalogni
  • 1/2 dl di olio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 2 dl di panna fresca
  • gr 40 di burro
  • gr 30 di tartufo nero
  • sale e pepe
PREPARAZIONE

Preparare la pasta e farla riposare in uno straccio umido. Fate rosolare lo scalogno tritato nel burro, aggiungete le castagne a pezzi, sale e pepe. A fuoco molto basso, aggiungete la ricotta ed il parmigiano, mantecate e togliete dal fuoco. Con questo ripieno fate i ravioli.

Per l'emulsione: rosolate gli scalogni tritati con l'olio; aggiungete il vino, fatelo evaporare. Aggiungete la panna, il sale ed il pepe, cuocete ancora per 10 minuti circa. Frullate la salsa, passatela al setaccio, aggiungete 20 gr di burro e montate con una frusta. Mettete il restante burro in un pentolino, fatelo diventare "noisette". Cuocete i ravioli e conditeli col parmigiano, il burro noisette e l'emulsione di scalogno. Decorate ogni raviolo appoggiandovi sopra una fettina sottile di castagna e il tartufo.

CHEF
Due colombe
Franciacorta vini
Franciacorta Docg Riserva Pas Dosè 2006

Un vino che non viene prodotto ad ogni vendemmia; l'enologo attende l'annata meritevole, con particolare pregio e finezza per poter dar vita a questo Franciacorta importante. Questa riserva affronta un periodo di 8 mesi in barrique e ben 60 mesi di permanenza sui lieviti. La tipologia Pas Dosè  fa si che si ritrovi tutta la purezza e l'eleganza del vino base caratteristico della zona di Gussago.

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