Ravioli di burrata con hamburger di gamberi rossi, zuppetta di porcini e pistilli di zafferano

Ricetta a cura del ristorante "Esplanade" di Desenzano

• 8 fette di pane in cassetta
• 200 g di code di gamberi rossi Sicilia
• funghi porcini freschi
• brodo di crostacei
• zafferano in pistilli
• 1 burrata fresca
• panna q.b.
• 30 g mascarpone
• 200 g di pasta bianca ottenuta con
• 150 g farina bianca
• 50 g semola
• 8 albumi
• acqua q.b.
• olio
• sale

Prepariamo la sfoglia impastando tutti gli ingredienti  fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; lasciamo riposare per 30 minuti.
Frulliamo la mozzarella   di bufala con il mascarpone e la panna,regoliamo di sale.
Tiriamo la sfoglia molto sottile e formiamo i ravioli.
Nel frattempo tritiamo i gamberi e li andremo a condire con olio extravergine di oliva e sale.  
Con  l’aiuto di un coppa pasta formiamo dei dischetti che andremo a farcire con la tartare di gamberi.
In una padella rosoliamo in entrambi i lati l’hamburger  e teniamo al caldo.
Saltiamo i funghi porcini a parte e li andremo ad aggiungere ad un buon brodo di crostacei ristretto insaporito con lo zafferano in pistilli.
Serviamo la zuppa accompagnata dai ravioli cotti e conditi con olio extravergine di oliva del Garda e al centro del piatto l’hamburger di gamberi.