Primo sale, porcini, uovo e gelato al tartufo
Tipologiasecondi
Tempo di preparazione4 ore e 30 min
Difficoltàmedia
Un formaggio racchiuso in una croccante panatura fa da supporto a porcini uovo all’occhio ed un gustosissimo gelato al tartufo in un gioco di piena creatività
Per 4 persone:
- 250 gr di Primo sale
- 400 gr di polenta
- 4 uova allevate a terra
- 4 porcini medi
- 1 dl. olio evo
- 50 gr. burro
- uno spicchio d’aglio
- un rametto di prezzemolo
- 2 tuorli
- 360 gr di panna
- 50 gr di pasta di tartufo
- 100 gr di grana
- 50 gr granella di nocciole
- sale
- pepe
Tagliare il Primo sale in 4 fette, impanarle con grana e arrostirlo in padella roventa col burro. Tagliare la polenta in 4 e scaldarla nella stessa padella con una noce di burro.
Tagliare i porcini a fette e rosolarle in 2 cucchiai di olio ed una noce burro, con lo spicchio d’aglio schiacciato e prezzemolo tritato, sale e pepe.
Confezionare una crema inglese salata con 2 tuorli, 210 gr di panna e 20 gr di grana grattugiato sale e pepe; portare a 85 °C, raffreddare e aggiungere 50 gr di pasta di tartufo bianco. Quando è fredda aggiungere 150 gr di panna semimontata ed altri 30 gr di grana, sale e pepe.
Porre a congelare per x 4 ore. Formare una pallina di gelato che poi passeremo nelle nocciole tritate.
Cuocere l’uovo all’occhio in padella con una noce di burro sale e pepe.
Riporre l’uovo sopra la fetta di polenta con un cucchiaio del suo burro, in parte mettere i porcini caldi sopra il formaggio ed al centro il gelato di tartufo.
Completare con lamelle di tartufo.
STAMPA RICETTA
Uve: Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero. Il mosto, ottenuto da leggera pressatura dei grappoli, fermenta in contenitori di acciaio inox e riposa fino alla messa in bottiglia per la presa di spuma. Solo dopo un periodo di affinamento di almeno 36 mesi con i propri lieviti le bottiglie vengono degorgiate.
La grassezza dell’uovo, l’aroma dei porcini unito al gelato al tartufo e formaggio, meritavano un vino dove forza, avvolgenza e complessità fossero le caratteristiche salienti.
