Parmigiana di melanzane scomposta con capesante marinate in acqua di pomodoro

Ricetta a cura del ristorante "Al Gambero" di Calvisano

(per 4 persone)

• 2 melanzane
• 20 filetti di pomodoro spellati
• 20 foglie di basilico
• 12 capesante
• l’acqua dei pomodori
• sale e pepe q.b.
• olio per frittura
• ricotta stagionata
• pecorino
• grana
• 100 cc. di olio extravergine del Garda

Tagliare una melanzana e  mezza in dischi di 4 cm. Friggerli in abbondante olio.

La rimanente metà tagliarla in dischi di 1 cm e cuocerla sulla piastra. 

Marinare le capesante nell’acqua di pomodoro per circa 30 minuti.

Foderare uno stampo da plum-cake con le melanzane alla piastra. Riempirli con strati di melanzane fritte, filetti di pomodoro e foglie di basilico, salando e pepando ogni strato. Mettere un peso sulla terrina e far riposare in frigorifero per 24 ore. Tagliare la parmigiana in 3 pezzi per piatto, adagiarvi sopra le capesante, un filetto di pomodoro, un cucchiaino di ricotta stagionata, un pezzetto di pecorino. Terminare il piatto con una spolverata di parmigiano e un filo d’olio.