Pappardelle all'aglio dolce e timo baciate al bagoss con coniglio e funghi trombette

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    2 ore
  • Difficoltà
    difficile

Ricetta a cura del ristorante "Carlo Magno" di Collebeato

INGREDIENTI

Per le trombette:

  • 80 g trombette
  • 20 g cipolla
  • 1 g aglio
  • 20 g burro
  • 300 g acqua
  • sale q.b.

Per la pasta:

  • 150 g farina 00
  • 50 g semola di grano duro
  • 100 g uova
  • 6 g aglio
  • 2 g timo
  • 40 g Bagoss

Per la salsa:

  • 160 g coniglio intero
  • 10 g burro
  • 1 g timo
  • 1 g prezzemolo
  • 1 dl vino rosso
  • 20 g pomodoro concassè
  • 60 g fondo di vitello
  • 20 g Bagoss
  • sale e pepe q.b.

 

PREPARAZIONE

Per le trombette:
Tritate le cipolle e mettetele in una casseruola di rame stagnato con il burro e le trombette ben pulite e tagliate a piccoli pezzi. Lasciate stufare, poi aggiungete dell'acqua e continuate la cottura molto dolcemente, infine salate leggermente.

Per la pasta:
Sbianchite in un pentolino d'acciaio l'aglio per quattro volte, cambiando l'acqua ogni volta.
Impastate la pasta nel modo comune, con il timo tritato e l'aglio ridotto in purea, tranne il Bagoss.
Lasciate riposare la pasta un'ora, poi tiratela non troppo sottile, passate le sfoglie con un pennello bagnato, spolverizzate il Bagoss tritato finissimo e accoppiate due sfoglie. Ricavate delle pappardelle larghe circa due cm e lunghe dodici cm, conservatele in frigorifero coperte con un tovagliolo.

Per la salsa:
Tagliate in piccoli pezzi il coniglio, aromatizzare con il timo.In una padella d'alluminio antiaderente, fate fondere il burro, aggiungete il coniglio, lasciatelo rosolare fino a donargli un bel colore dorato, salare e pepare alla fine. Eliminare il grasso di cottura, bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare completamente, aggiungere il fondo di vitello, le trombette, lasciate cuocere ancora per qualche istante.
Lessare le pappardelle in una pentola d'acciaio con abbondante acqua salata, scolarle e versarle nella padella con la salsa. Mantecate, aggiungendo alla fine il pomodoro concassè e il prezzemolo tritati fresco. Mettere nei piatti in modo decorativo le pappardelle, e scagliare molto sottilmente il bagoss stagionato.

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