Pancia di vitello... grigliata
Tipologiasecondi
Tempo di preparazione1 ora
Difficoltàmedia
Per 4 persone.
Per la pancia di vitello:
- 1,200 kg
- Pancia di vitello
- timo
- aglio
- sale
Per la maionese:
- 3 tuorli d'uovo
- 1 cucchiaio di senape
- 1 rapa rossa
- brodo vegetale
- aceto di vino bianco
- olio
- sale
- pepe
Per le cipolle:
- 2 cipolle rosse di Tropea
- 500 ml. aceto di vino bianco
- zucchero semolato
- sale q.b.
Dopo aver tolto il grasso in eccesso, tagliare la pancia in porzioni di circa 300 gr. l'una, condirle con timo aglio e sale, e poi cuocerle sottovuoto a 70° per circa 24 ore (oppure in un sacchetto chiuso in acqua senza farla bollire). In una ciotola sbattere energicamente i tuorli aggiungendo l'olio fino ad ottenere una maionese morbida e vellutata, che aggiusteremo di sapore con sale, pepe, aceto e senape di Digione.
Cuocere la rapa rossa a vapore e frullarla aggiungendo un mestolino di brodo; passare al setaccio e aggiungere alla maionese. Far bollire l'aceto con un pizzico di sale e lo zucchero, facendo un agrodolce dove cuoceremo le cipolle per due minuti circa. Aprire il sottovuoto della pancia di vitello e arrostirla in padella aggiustando di sale. Disporre in un piatto la maionese, adagiarvi la pancia arrostita e guarnire con la cipolla rossa in agrodolce.
STAMPA RICETTA
Ottenuto da una prevalenza di Chardonnay unita a Pinot nero e bianco, A lique’ si propone come Franciacorta essenziale, che intende dare la parola a vigna e terroir essendo privo (α) del contributo della liqueur. Essenziale e netto, è caratteristico nella sua sapidità lieve.
