Pancia di vitello... grigliata

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    1 ora
  • Difficoltà
    media
INGREDIENTI

Per 4 persone.

Per la pancia di vitello:

  • 1,200 kg
  • Pancia di vitello
  • timo
  • aglio
  • sale

 

Per la maionese:

  • 3 tuorli d'uovo
  • 1 cucchiaio di senape
  • 1 rapa rossa
  • brodo vegetale
  • aceto di vino bianco
  • olio
  • sale
  • pepe

 

Per le cipolle:

  • 2 cipolle rosse di Tropea
  • 500 ml. aceto di vino bianco
  • zucchero semolato
  • sale q.b.
PREPARAZIONE

Dopo aver tolto il grasso in eccesso, tagliare la pancia in porzioni di circa 300 gr. l'una, condirle con timo aglio e sale, e poi cuocerle sottovuoto a 70° per circa 24 ore (oppure in un sacchetto chiuso in acqua senza farla bollire). In una ciotola sbattere energicamente i tuorli aggiungendo l'olio fino ad ottenere una maionese morbida e vellutata, che aggiusteremo di sapore con sale, pepe, aceto e senape di Digione.

Cuocere la rapa rossa a vapore e frullarla aggiungendo un mestolino di brodo; passare al setaccio e aggiungere alla maionese. Far bollire l'aceto con un pizzico di sale e lo zucchero, facendo un agrodolce dove cuoceremo le cipolle per due minuti circa. Aprire il sottovuoto della pancia di vitello e arrostirla in padella aggiustando di sale. Disporre in un piatto la maionese, adagiarvi la pancia arrostita e guarnire con la cipolla rossa in agrodolce.

Franciacorta vini
A Liquè

Ottenuto da una prevalenza di Chardonnay unita a Pinot nero e bianco, A lique’ si propone come Franciacorta essenziale, che intende dare la parola a vigna e terroir  essendo privo (α) del contributo della  liqueur. Essenziale e netto, è caratteristico nella sua sapidità lieve.

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