Pancia di vitello... grigliata

Per 4 persone.

Per la pancia di vitello:

• 1,200 kg
• Pancia di vitello
• timo
• aglio
• sale

Per la maionese:

• 3 tuorli d'uovo
• 1 cucchiaio di senape
• 1 rapa rossa
• brodo vegetale
• aceto di vino bianco
• olio
• sale
• pepe

Per le cipolle:

• 2 cipolle rosse di Tropea
• 500 ml. aceto di vino bianco
• zucchero semolato
• sale q.b.

Dopo aver tolto il grasso in eccesso, tagliare la pancia in porzioni di circa 300 gr. l'una, condirle con timo aglio e sale, e poi cuocerle sottovuoto a 70° per circa 24 ore (oppure in un sacchetto chiuso in acqua senza farla bollire). In una ciotola sbattere energicamente i tuorli aggiungendo l'olio fino ad ottenere una maionese morbida e vellutata, che aggiusteremo di sapore con sale, pepe, aceto e senape di Digione.

Cuocere la rapa rossa a vapore e frullarla aggiungendo un mestolino di brodo; passare al setaccio e aggiungere alla maionese. Far bollire l'aceto con un pizzico di sale e lo zucchero, facendo un agrodolce dove cuoceremo le cipolle per due minuti circa. Aprire il sottovuoto della pancia di vitello e arrostirla in padella aggiustando di sale. Disporre in un piatto la maionese, adagiarvi la pancia arrostita e guarnire con la cipolla rossa in agrodolce.