Paccheri, ragù bianco di coniglio, composta di olive taggiasche

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    3 ore
  • Difficoltà
    media

Il contrasto suadente tra le olive ed il ragù bianco di coniglio al servizio d’una pasta di tradizione e di piena soddisfazione, capace di reggere una lunga cottura.

INGREDIENTI
  • Sedano
  • scalogno
  • aglio
  • origano fresco
  • un coniglio intero
  • brodo vegetale o di carne
  • olio, burro
  • vino bianco secco
  • sale
  • pepe qb
  • 280 gr. di paccheri

Per la composta di olive:

  • 200 gr. olive taggiasche sgocciolate
  • un cucchiaio di olio
  • un cucchiaio d’aceto
  • sale
  • zucchero
  • pepe
  • peperoncino
PREPARAZIONE

Tritare le olive, scaldarle con olio e aggiungere zucchero, sale, peperoncino; sfumare con l’aceto. Cuocere per 2 minutie tenere in frigo. Tagliare a dadini sedano e scalogni.

Quindi in una padella capiente rosolare, salare e pepare il coniglio con poco olio, una noce di burro e aglio intero. Togliere l’aglio. Aggiungere le verdure e farle brevemente tostare, quindi irrorate col vino bianco e lasciate evaporare; cuocere per 80 minuti a fuoco basso coperto, bagnando col brodo. Lasciar raffreddare, spolpare il coniglio e aggiungerlo al fondo di cottura con l’origano fresco.

Cuocere i paccheri in acqua salata e finirli nella padella del coniglio aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Servire i paccheri conditi del ragù biancio di coniglio in una fondina adagiando al centro una «quenelle» della composta d’olive olive, qualche foglia di origano, filo d'olio e macinata di pepe.

CHEF
Zafferano
Franciacorta vini
Curtefranca Bianco Maria Medici

Uve: Chardonnay 100%. Ottenuto da uve rigorosamente selezionate, viene vinificato parte in acciaio e parte in tini di rovere. Solo dopo 24 mesi di affinamento sarà messo in bottiglia e la risultante sarà un giusto equilibrio tra profumi e corpo del vino.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

L’aroma è sottile, avvolgente e di ottima personalità. Un vino bianco saporito che unisce con classe questo primo piatto succulento.

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