Ricetta a cura del ristorante "Corte Francesco" di Montichiari
PER IL BISCOTTO:
PER LO ZABAIONE:
PER LA MERINGA ITALIANA
PER LA PANNA SEMIMONTATA
PER LA VERDURA E FRUTTA CANDITE
PER LO SCIROPPO DI CANDITURA
PER IL CARAMELLO ALLA LIQUIRIZIA
Per il biscotto: montare i bianchi con lo zucchero, aggiungere i rossi a filo, incorporare la farina e stendere su silpat con bocchetta liscia, spolverare zucchero a velo e cuocere a 180° per 10 min. Per lo zabaione: fare sciroppo con champagne e zucchero poi versare sui rossi a bagnomaria e portare a 83°, continuare a battere fino freddo. Per meringa italiana: portare zucchero a 121 ° colare a filo sui bianchi e battere fino a freddo. Composizione: montare la panna aggiungerla alla meringa, poi incorporarvi lo zabaione e in ultimo la colla sciolta nello champagne. Tagliare il biscotto a forma di terrina, bagnarlo bene, disporre i lamponi e coprire con la mousse. Lasciare riposare per 8 ore. Prima di servire lucidare con gelatina a freddo. Per la verdura: preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua e portare ad ebollizione, immergere in casseruole separate i pomodori, il rabarbaro, le arance e i finocchi tagliati, mantenere a 90° sino a trasparenza. Per il caramello alla liquirizia : cuocere lo zucchero a 160°, portare a bollore l'acqua e la liquirizia quindi decuocere lo zucchero con la miscela di acqua e liquirizia bollente. Per la finitura: disporre nel piatto la frutta fresca e la verdura candita, adagiarvi un trancio di mousse e decorare con il caramello alla liquirizia.