Mousse allo champagne e lamponi con insalata di frutta e verdura candita, caramello alla liquirizia

  • Tipologia
    dessert
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta a cura del ristorante "Corte Francesco" di Montichiari

INGREDIENTI

PER IL BISCOTTO:

  • uova intere 7
  • zucchero semolato g 168
  • farina 00 g 180
  • zucchero a velo g 60

PER LO ZABAIONE:

  • champagne g 240
  • zucchero semolato g 90
  • uova tuorlo g 200

PER LA MERINGA ITALIANA

  • albume liofilizzato g 200
  • zucchero semolato g 150

PER LA PANNA SEMIMONTATA

  • panna fresca g 250
  • zucchero a velo g 80
  • colla di pesce in fogli g 20
  • champagne g 50

PER LA VERDURA E FRUTTA CANDITE

  • pomodori falde g 150
  • rabarbaro rosso g 80
  • arance spicchi g 150
  • finocchio g 100
  • more g 100
  • fragole g 100
  • lamponi g 600

PER LO SCIROPPO DI CANDITURA

  • acqua g 1000
  • zucchero semolato g 1000


PER IL CARAMELLO ALLA LIQUIRIZIA

  • zucchero semolato g 300
  • acqua g 600
  • liquirizia pura in polvere g 60
PREPARAZIONE

Per il biscotto: montare i bianchi con lo zucchero, aggiungere i rossi a filo, incorporare la farina e stendere su silpat con bocchetta liscia, spolverare zucchero a velo e cuocere a 180° per 10 min. Per lo zabaione: fare sciroppo con champagne e zucchero poi versare sui rossi a bagnomaria e portare a 83°, continuare a battere fino freddo. Per meringa italiana: portare zucchero a 121 ° colare a filo sui bianchi e battere fino a freddo. Composizione: montare la panna aggiungerla alla meringa, poi incorporarvi lo zabaione e in ultimo la colla sciolta nello champagne. Tagliare il biscotto a forma di terrina, bagnarlo bene, disporre i lamponi e coprire con la mousse. Lasciare riposare per 8 ore. Prima di servire lucidare con gelatina a freddo. Per la verdura: preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua e portare ad ebollizione, immergere in casseruole separate i pomodori, il rabarbaro, le arance e i finocchi tagliati, mantenere a 90° sino a trasparenza. Per il caramello alla liquirizia : cuocere lo zucchero a 160°, portare a bollore l'acqua e la liquirizia quindi decuocere lo zucchero con la miscela di acqua e liquirizia bollente. Per la finitura:  disporre nel piatto la frutta fresca e la verdura candita, adagiarvi un trancio di mousse e decorare con il caramello alla liquirizia.

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