Mousse allo champagne e lamponi con insalata di frutta e verdura candita, caramello alla liquirizia

Ricetta a cura del ristorante "Corte Francesco" di Montichiari

PER IL BISCOTTO:

• uova intere 7
• zucchero semolato g 168
• farina 00 g 180
• zucchero a velo g 60

PER LO ZABAIONE:

• champagne g 240
• zucchero semolato g 90
• uova tuorlo g 200

PER LA MERINGA ITALIANA

• albume liofilizzato g 200
• zucchero semolato g 150

PER LA PANNA SEMIMONTATA

• panna fresca g 250
• zucchero a velo g 80
• colla di pesce in fogli g 20
• champagne g 50

PER LA VERDURA E FRUTTA CANDITE

• pomodori falde g 150
• rabarbaro rosso g 80
• arance spicchi g 150
• finocchio g 100
• more g 100
• fragole g 100
• lamponi g 600

PER LO SCIROPPO DI CANDITURA

• acqua g 1000
• zucchero semolato g 1000

PER IL CARAMELLO ALLA LIQUIRIZIA

• zucchero semolato g 300
• acqua g 600
• liquirizia pura in polvere g 60

Per il biscotto: montare i bianchi con lo zucchero, aggiungere i rossi a filo, incorporare la farina e stendere su silpat con bocchetta liscia, spolverare zucchero a velo e cuocere a 180° per 10 min. Per lo zabaione: fare sciroppo con champagne e zucchero poi versare sui rossi a bagnomaria e portare a 83°, continuare a battere fino freddo. Per meringa italiana: portare zucchero a 121 ° colare a filo sui bianchi e battere fino a freddo. Composizione: montare la panna aggiungerla alla meringa, poi incorporarvi lo zabaione e in ultimo la colla sciolta nello champagne. Tagliare il biscotto a forma di terrina, bagnarlo bene, disporre i lamponi e coprire con la mousse. Lasciare riposare per 8 ore. Prima di servire lucidare con gelatina a freddo. Per la verdura: preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua e portare ad ebollizione, immergere in casseruole separate i pomodori, il rabarbaro, le arance e i finocchi tagliati, mantenere a 90° sino a trasparenza. Per il caramello alla liquirizia : cuocere lo zucchero a 160°, portare a bollore l'acqua e la liquirizia quindi decuocere lo zucchero con la miscela di acqua e liquirizia bollente. Per la finitura:  disporre nel piatto la frutta fresca e la verdura candita, adagiarvi un trancio di mousse e decorare con il caramello alla liquirizia.