Millefoglie “scomposta” con spuma di mascarpone, lamponi, lime e polvere di liquirizia

Ricetta a cura del ristorante "Due colombe" di Rovato

• 300 g di pasta sfoglia
• 1 uovo sbattuto
• 50 g di zucchero di canna
• 2 lime ben verdi
• 2 cucchiai da caffè di polvere di liquirizia
• 24 lamponi freschi
• zucchero a velo

Per la spuma

• 6 tuorli d’uovo
• 100 g di zucchero
• 20 g di maizena
• 1 baccello di vaniglia naturale
• dl di latte intero
• 150 g di mascarpone
• 1 foglio di colla di pesce

Per la salsa al lampone

• 100 g di lamponi freschi
• 100 g di zucchero
• il succo di mezzo limone
• ½ bicchiere di moscato d’asti

Stendete la pasta sfoglia con un mattarello allo spessore di 1 cm, infornate a 160° per 15 minuti senza bucare la superficie.
Togliete dal forno, sfogliate la pasta con delicatezza.
Spennellate i fogli ottenuti con l’uovo, spolverate con lo zucchero di canna, riponete in forno ancora per 10 minuti, fino a che la sfoglia sarà croccante e semicaramellata.
Preparate una crema inglese classica, togliete dal bagno maria, aggiungete il mascarpone ed il foglio di colla di pesce ammollato, mescolando con delicatezza.
Versate il composto in un sifone, fate riposare in frigo per 2 ore circa.
Fate caramellare lo zucchero con il vino, aggiungete i lamponi ed il succo di limone,
fate cuocere per pochi minuti, passate al setaccio fine e fate raffreddare.
Spruzzate dal sifone poca spuma di mascarpone, alternate piccoli pezzi di sfoglia, lamponi freschi e altra spuma.
Decorate con la salsa al lampone, spolverate il tutto con la polvere di liquirizia, il lime grattugiato e con lo zucchero a velo. Servite subito dopo.