Millefoglie di salmerino e melanzane al profumo di lavanda

Ricetta a cura del ristorante "Capogorbo" di Gavardo

• 700 g di filetti di salmerino
• l melanzana
• 4 rametti di lavanda
• 50 g uova di lompo nere
• 1 vasetto pepe rosa bagnato
• l mazzetto di prezzemolo
• olio extra vergine 
• sale, pepe q. b

Tagliate le melanzane a fette abbastanza regolari e saltatele in padella con olio ben caldo, uno spicchio d'aglio ed insaporire con sale e pepe.

Le melanzane devono essere cotte giuste e tenute al caldo.
Sbollentiamo il prezzemolo in acqua bollente per pochi secondi, poi scoliamo e mettiamo in acqua e ghiaccio in maniera che il prezzemolo mantenga un bel colore brillante; dopo lo asciughiamo bene e con il frullatore ad immersione formiamo insieme all'olio extra vergine una salsina molto liscia, tipo olio colorato.

Comporre il piatto rosolando bene i filetti di salmerino tagliati a trancetti, cuocerli per pochissimi istanti in maniera che rimangano morbidi all'interno. Formare una piccola torre con il pesce, le melanzane e presentare con le uova di lompo, il pepe rosa, la lavanda e l'olio al prezzemolo.