Medaglione di agnello di Valdorizzo con fegato d'oca grasso, rostì di polenta nostrana e tartufo della Val Sabbia

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta a cura del ristorante "Corte Francesco" di Montichiari

INGREDIENTI
  • agnello carre g 900
  • fegato grasso d'oca g 400
  • rete di maiale g 300
  • tartufo nero g 100
  • fondo di agnello g 300
  • burro di cacao g 100
  • burro di malga g 200
  • grappa g 50
  • erbe aromatiche g 100
  • sale di maldon g 30
  • pepe di sechuan g 15

Rer la polenta:

  • farina di mais integrale g 300
  • acqua g 900
  • fagioli cannellini freschi g 200
  • pancetta affumicata g 100
  • formaggio di malga g 150 
  • olio d'oliva extra vergine g 100
  • aglio g 3
PREPARAZIONE

Pulire il carrè di agnello scalzando i lombi dall'osso e conservare gli scarti per la preparazione del fondo. Ricavare dei medaglioni da 80 grammi ciascuno e conservare in frigorifero. Lavare la rete di maiale lasciandola in acqua fredda corrente per alcune ore. Pulire il fegato d'oca eliminando la pelle esterna e le impurità varie. Ricavarne delle scaloppe da circa 30 grammi, salarle leggermente con il sale di Maldon. Cospargere i medaglioni di agnello con del burro di cacao, sale e pepe, dorare da entrambi i lati in padella di rame e acciaio molto calda, scolare e abbattere di temperatura.
Adagiare le scaloppe di fegato sui medaglioni, aggiungere una fetta di tartufo non troppo sottile e richiudere bene con la rete di maiale. Chiudere il tutto in sottovuoto per eliminare eccessi di aria. In un paiolo di rame preparare una polenta non troppo saporita. In un saltiere cuocere la pancetta affumicata. tagliata a julienne, scolarla dal grasso ed aggiungere i fagioli e le erbette, unire poi il tutto alla polenta amalgamando il formaggio e l'olio. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare stesa su placca da forno. Rosolare i medaglioni in casseruola bassa con il burro di cacao, adagiarli su placca e finire la cottura in forno a 130° con sonda al cuore a 46°. Sgrassare la casseruola, sfumare con la grappa ed aggiungere il fondo e il tartufo tagliato a brunoise, lucidare con fiocchetti di burro di malga. Tagliare la polenta a cubi e rosolarla con un filo di olio in padella bassa antiaderente. Disporre la polenta nel piatto, adagiarvi i medaglioni di agnello tagliati a metà e ben riposati dopo la cottura, nappare con la salsa e decorare con erbette fresche.

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