Maialino da latte affumicato, patate e verza saltate all’aceto di Modena

Ricetta a cura de "La Trattoria 1960" di Brescia

• un filetto di maiale del peso di  800 g circa
• 50 g di sale fino
• 40 g di zucchero di canna
• pepe in grani
• semi di finocchio
• foglie di verza
• patate
• burro
• olio extravergine di oliva
• aceto balsamico

Pareggiare, sgrassare e dare forma cilindrica ad un filetto di maiale del peso di 800 g.
Preparare una mistura con i 50 g di sale fino, i 40g di zucchero di canna, il pepe in grani, e  i semi di finocchio; massaggiare la carne, avvolgerla in un canovaccio insieme alla rimanente mistura, riporla su un piatto, conservarla in frigo per 24 ore fino alla quasi completa perdita dei liquidi  di vegetazione. Trascorso questo tempo, pulire la carne dai residui della mistura e affettarla sottilmente. Tagliare a strisce sottili delle foglie di verza, debitamente mondate dalla costa più dura, tagliare a cubetti della patate sbucciate; sbollentare separatamente la verdura, saltarla in un tegame con un cucchiaio di burro, salare, mantenere la verdura croccante. Servire la carne con la verdura calda. Condire con una vinaigrette emulsionando in eguali parti olio extravergine di oliva ed aceto balsamico.