Lumache con ricotta salata e crêpe alla zucca
Tipologiaantipasti
Tempo di preparazione1 ora e 10 min
Difficoltàmedia
Doppia cottura e presentazione assolutamente innovativa per queste lumache di vigna, classico appuntamento di questa stagione dell'anno nell'imminenza del Natale. Un'idea da replicare così da servire una preparazione innovativa a parenti ed amici
Per 4 Persone:
- Polpa di lumache già pulite e lessate
- 1 cucchiaio di senape
- 1 cucchiaino di semi di senape
- 8 pomodori essiccati e conservati sott'olio
- 25 cl di vino bianco
- ricotta salata
- prezzemolo
- burro ed olio extravergine
- sale
Per la crêpe:
- 250 gr di purea di zucca
- 50 gr di farina 00
- 60 gr di albume montato
- 1 uovo
- 10 gr di burro
- sale
Preparare la crêpe mescolando la purea di zucca, ottenuta cuocendo la zucca salata in forno a 180°C per almeno 40 minuti, il burro, l'uovo e la farina; incorporare gli albumi montati a neve e cuocere, in una teglia ricoperta, in forno a 160° per 25/30 minuti.
Sciogliere una noce di burro con i semi di senape, aggiungere la polpa di lumache, rosolarle e sfumarle con il vino bianco. Quando evaporato aggiungere la senape, i pomodori tagliati e il prezzemolo tritato. Cuocere per pochi minuti, salare e tenere in caldo.
Dividere la crêpe in 4 quadrati. Posizionare su ognuna scaglie di ricotta, lumache e qualche pomodoro. Aggiungere altre scaglie di ricotta e passare in forno a 180°C per 3 minuti.
In un piatto piano posizionare la crêpe al centro e finire con un cucchiaio di salsa di cottura delle lumache, se necessario, aggiungendo poca acqua.
STAMPA RICETTA
Uve: Chardonnay 100%. Dopo la raccolta manuale dei grappoli segue una leggera pressatura. La fermentazione del mosto avviene parte in tini troncoconici di rovere naturale e parte in acciaio inox. Dopo la messa in bottiglia matura almeno 36 mesi sui propri lieviti dove sviluppa elegante spuma e cremosità.
Saten di grande struttura, con un sapiente uso del legno che gli conferisce ulteriore morbidezza e ricchezza, ideali per questa carne. La morbidezza del vino è utile nei confronto col sapore deciso dei cicioli d’oca e la vena amarognola della verza.
