Luccio cotto all’unilaterale e maionese alla brace

La peculiarità di questo piatto sta nel fatto che il sapore della brace non è dato dal tipo di cottura al quale il pesce viene sottoposto, bensì dalla salsa stessa.

• 4 tranci di luccioperca da 140 g l'uno, con la pelle
• 50 g di olio extra vergine di oliva del Garda
• Fleur de sel

Per la maionese:

• 500 g di scarti di pesce (lische, ritagli, testa..)
• 50 g di finocchio
• 50 g di Vino bianco secco
• 30 g di olio extravergine d'oliva del Garda
• 500 g di ghiaccio o acqua molto fredda
• 150 g di olio di semi
• Un pezzo di carbone di legna naturale

Mettere l’olio di semi in una casseruola di acciaio ed unire il carbone di legna molto caldo (anche semplicemente scaldato in forno), coprire e lasciare in infusione fino a completo raffreddamento.

A parte rosolare tutti i ritagli di pesce spezzettati in un tegame con poco olio extravergine, unire il finocchio anch'esso a dadini piccoli e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato completamente l' alcool, bagnare con acqua molto fredda o ghiaccio e lasciar cuocere per 20 minuti dall' ebollizione. Filtrare il tutto e rimettere sul fuoco, fino ad ottenere una salsa di densità sciropposa.
A questo punto, con l' aiuto di un frullatore ad immersione, montare il brodo ridotto unendo l’olio a filo come se si trattasse di una maionese.

Una volta raggiunta la densità desiderata, regolare di sale e conservare al freddo.Rosolare quindi il luccioperca solo sulla pelle con dell' olio extravergine di oliva fino a renderla croccante, salarlo sulla polpa e terminare la cottura per un minuto in forno a 180° C. Servire il piatto mettendo la maionese scaldata sul fondo, adagiarvi il pesce e servire.