Linguina mantecata con burro ai gamberi rossi, totani croccanti e riduzione di crostacei

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta a cura del ristorante "Zafferano" di Manerba

INGREDIENTI
  • 320 g linguine
  • 100 g burro
  • 150 g gamberi rossi
  • 200 g totani
  • olio extravergine
  • sale e pepe

Per la riduzione di crostacei:

  • olio extravergine
  • sale e pepe
  • gusci dei gamberi
  • 1 cipolla rossa
  • 2 carote
  • 2 gambe di sedano
  • 1 spicchio aglio
  • Peperoncino
  • 1 pomodoro ramato
  • l bicchiere di vino bianco
  • ½ cucchiaio farina
  • acqua
PREPARAZIONE

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, pulire i gamberi rossi da gusci,teste e tenerli da parte. Incidere la coda per togliergli il filetto.
Frullare i gamberi con il burro fino a raggiungere un composto rosa ben amalgamato. Mettere in frigo.
Per la riduzione di crostacei: soffriggere lentamente i gusci con l'olio, l'aglio intero e il peperoncino, salare e pepare. Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente e cuocere per 7-8 minuti a fuoco lento. Aggiungere la farina, stemperandola bene, sfumare con il vino bianco e coprire con abbondante acqua e cuocere per circa 2 ore a fuoco lento fino ad ottenere un fondo quasi cremoso. Passare il tutto a colino, regolare di sale se necessario.
Pulire i totani, lavarli e tagliarli a striscioline sottili.
In una padella mettere un goccio d'olio, far scaldare e versarvi i totani. Salare e pepare. Fargli prendere colore e tenerlì in caldo.
Quando la linguina è quasi cotta, preparare il burro in un contenitore d’acciaio (perchè mantiene il calore). Scolare la linguina tenendo un mestolino d’acqua di cottura. Rovesciare la pasta nel contenitore con il burro, lontano dai fornelli. Mescolare finché il burro non si sarà sciolto. Se necessario aggiungere un po' dell'acqua di cottura. In ogni fondina mettere un mestolino di riduzione di crostacei e appoggiarvi sopra la linguina. Guarnire con i calamari. Pepe nero a piacimento.

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